Smagssansen

Smagssansen består almindeligvis af fire grundsmage. Surt, sødt, salt og bittert. Voksne mennesker har gennemsnitlig 10.000 smagsløg, og børn har lidt færre, hvilket vil sige, at der er fysiologiske begrænsninger for elevernes udvikling af denne sans i deres skolegang, da de har færre smagsreceptorer. Sødt smages på den forreste del af tungen. Bittert på den bagerste del af tungen, og surt og salt smages langs siderne på tungen med saltfølsomheden forrest.

 I forlængelse af disse fire smagsreceptorer er der blevet forsket i en ny smagsreceptor ved navn umami. Forskere på Miami School of medicin har identificerede et protein, mGluR4, i smagsløgene på tungen, som kan sanse umami, hvilket gør umami til en grundsmag[2]. Umami blev opdaget i 1908 af forskeren Kikunae Ikeda, som var forsker ved Tokyos kejserlige Universitet. Han fandt et smagselement i tangsuppe, som han ikke kunne genkende ved de fire førnævnte smagssanser. Stoffet hed glutaminat (mononatriumglutaminat(MSG)), og er en af de tyve aminosyrer, der er proteinernes byggesten. Stofferne i MSG er i sig selv uden nogen særlig smag, men tilsammen forstærker de smagen af kød. I daglig tale kaldes det for ”Det tredje krydderi”, og anvendes oftest som smagsforstærkere i bouillon (pulversaucer og bouillon granulat)[3]. Dermed er der tale om fem smagsreceptorer, eller er der?

Kemiker Thorvald Pedersen beskriver i bogen ”Kemien i maden” begrebet mundfølelse. Med begrebet mundfølelse håndteres de indtryk, som ikke direkte har med de ovennævnte sanser at gøre, men som stadig er vigtig for nydelsen af maden. Mundfølelsen betjener sig af kranienerven trigeminalnerven. Den trigeminale nerve starter i kraniet, hvorfra tre nervetråde forgrener sig ud til henholdsvis øjenregionen, ansigtshuden og munden, hvor syns-, smags- og lugtesansen hver især forplanter deres impulser til hjernen, hvoraf den sanselige oplevelse opstår. Nervens funktion er egentlig at opfange smerteagtige tilstande i mødet med maden i munden, som kan være stamme fra forskellige irritanter[4]. Eksempler herpå kunne være følelsen af varmt eller koldt, kemiske forbindelser med lav koncentration, som eksempelvis chilipebers capsaicin, senneps sennepsolie eller pebermyntens evne til at give en frisk og kold fornemmelse i mundhulen. Med denne nerve, kan der tales om en sjette sans.

Dit fokuspunkt: Hvor mange og hvilke dele af smagssansen stimulerer du i din madlavning i dag? Hvad kan du gøre for at stimulere flere (uden at ødelægge retten J)

Madens grundsmage

Salt

Den salte smag stammer fra smagen af natriumclorid- også kendt som almindelig bordsalt. Udvindingen sker fra underjordiske miner eller fra det salte havvand.

Salt er dog ikke bare salt- nogle salttyper er mere intense i smagen, fx sydesalt (fra Læsø). Andre salttyper som adskiller sig fra den traditionelle salt er fx ”Maldon salt” og Guérande salt, som nærmest kan anvendes som et selvstændigt krydderi med sin egen karakter, der kan fremhæve madens øvrige smagselementer.

Vores behov for salt er lavt (mellem ½ 1 gram om dagen), men vi spiser langt mere salt hver dag end kroppen har brug for (gennemsnitligt 12 gram om dagen). Det salt vi indtager, kommer dels fra fødevarernes naturlige indhold, men også tilsat salt under forarbejdning af fødevarerne (fx salt i rugbrødet). Herunder også det salt vi tilsætter i køkkenet og ved bordet.

Der findes efterhånden et stort udvalg af krydderisalte, som krydrer og salter maden i samme omgang. Et alternativ kan være at fremstille sit eget krydderisalt, fx ved at blende rosmarin og salt som efterkrydring af fx bagte rodfrugter.

En lang række fødevarer vil kunne dreje smagen i en saltet retning som fx: Bacon, skinke, oliven, og sojasauce. 6

Sur eller syrlig smag

Den sure smag findes typisk i citrusfrugter, citrongræs, eddike, tomat, syrlige frugter, frugtsafter og syrnede mejeriprodukter.

De fleste kan smage, når maden mangler salt, mens det er sværere at registrere, når maden mangler syre. Den rette syrlighed kan kalde den rigtige smag frem og give maden liv.

Frugter som mango, æbler og kirsebær har et naturligt stort syreindhold (afhængig af sort). Andre frugter virker lidt flade i smagen, og kræver tilførsel af syre (fx citron eller lime) for at fremkalde den rigtige frugtsmag. Det gælder fx jordbær, pære, avocado, banan, papaya og abrikos. Frugtsyrerne er sammen med den søde smag noget af det sidste, der bliver dannet i en frugt, når det modner (fx. grønne jordbær). Ofte vil det ikke bare være sukkeret, der mangler i en umoden frugt, men også de smagsstoffer og det spil, der ligger i syrligheden. En lidt umoden frugt kan komme blive sødere ved at blive dryppet med lidt citronsaft eller æbleeddike i stedet for sukker. Syrligheden bringer sødmen frem. En lidt kedelig tomat kan blive en bedre smagsoplevelse ved både at blive tilført sukker og syre (eddike).

Syrlighed er desuden god til at tage toppen af fedmen i tunge retter (fx en brownie med stort chokolade indhold). Eller tænk bare på, hvordan en god rødkål og ribsgelé klæder andestegen. Ligeledes kan meget stivelsesrig mad, som retter med bønner, bælgfrugter og pasta, blive en oplevelse med den rette balance af syrlighed i retten. Disse retter kan samtidig opsuge meget smag. Et godt tip er at tilføre rigtig meget smag til disse retter fra starten. Der må gerne være nogle kontraster, som vækker os til live. Måske kan agurken godt være relativt syrlig og alligevel smage godt i kombination med det øvrige i måltidet.

Her nogle eksempler på, hvordan syrligheden i maden gør stor fyldest:

  • stegt sild i eddike
  • sursød peberrodssauce til okse, eller hønsekødet danske mad
  • rabarberkompot til kyllingen
  • sursødt tilbehør som asier, rødbeder, pickles som løft til den lidt tunge danske mad

Når smagen ikke rigtig ”tænder” én, kan det bl.a. være den sure smag, som ikke er tydelig nok, fordi man er lidt for forsigtig i køkkenet. Det er hermed en generel opfordring til at give smagen ”en ordentlig en på hatten”.

Sødt

I Danmark fremstilles hvidt sukker ud fra sukkerroer. Langt den største del af verdensproduktionen er dog baseret på sukkerrør (ca. 80 %). Nogle sukkerprodukter er farin, flormelis, kandis, melis og muscovado.

Den søde smag findes i diverse forskellige sukkertyper, sirupper, honning, æblemost, rodfrugter, moden og tørret frugt samt søde vine.

Her følger nogle eksempler på sukkerindholdet:

Gulerødder: 6 % (sakkarose, fruktose og galaktose)

Pærer: 9 % (fruktose, sakkarose og glukose)

Figner: 12 % (fruktose, glukose og sakkarose)

Vindruer: 15 % (glukose, fruktose og lidt sakkarose)

Sukkerrør: 12 – 18 %

Sukkerroer: 15 – 20 %

Honning: 78 -84 % (glukose, fruktose og lidt sakkarose)

I Danmark forbinder vi som regel den søde smag med dessert, slik og søde drikke. I udenlandske køkkener som det thailandske, mexicanske og det kinesiske køkken, har vi efterhånden hentet inspiration til at lade den søde smag indgå i kød-, og grønsagsretter. Den stærke smag af fx chili bliver afbalanceret med et strejf af den søde smag. Der gøres vha. af at give retten et ”pris” sukker (en knivspids sukker), som afrunder smagen i retten.

Omvendt kan den søde smag også afrundes med stærke og varme krydderier. Det kan f.eks. være en kombination af:

  • Appelsin (sød /syrlig smag) og chili (stærk smag)
  • Passionsfrugt (sød /syrlig smag) og ingefær (stærk smag)

Den søde smag kan som nævnt hentes flere steder fra, og kan anvendes som afrunder af smagen (fx sukker i te, hvor sukkeret afbalancerer gravesyren). Det er en slags ”erstatning” for piskefløde, når der skal spares på fedtet. Det handler derfor om at finde det rette sødemiddel, og brugt med måde og omtanke kan den søde smag medvirke til en fin balance mellem madens syrlighed, bitterhed og varme. Noget der kun smager sødt er kedeligt, som f.eks. i jordbærgrød. Her kan tilsættes citronsaft, hvis syrligheden ikke er fremtrædende nok.

Bittert

Den bitre smag findes især i kål, karse, kaffe, grape og andre citrusfrugter, bitter øl, julesalat, raddichio, peberrod, mørk chokolade, te, kakao, oliven, tonicvand, cola, sprite, faxe-kondi, løg og hvidløg.

Den bitre smag betyder meget for velsmag. Her nogle eksempler:

  • Æggemad (fersk æggesmag) med karse (bitter smag)
  • Grøn peberfrugt i tunsalaten. Den røde peberfrugt er for sød, hvorimod den grønne tilfører salaten en tilpas bitterhed.
  • Løvstikke (bitter smag) ned til de mildt smagende kartofler
  • Rå løg (bitter smag) ned i tomatsalaten (sødlig/syrlig smag)

Når smagsløgene pirres af den bitre smag, skærpes appetitten og bitterstofferne sikrer en god spytsekretion.

Her nogle eksempler på, hvordan den bitre smag håndteres i køkkenet:

  • Den almindelige salat er kun let-bitter, mens der findes mere bitterhed i julesalat, frisse´-salat og raddichio. Derfor består en god salatblanding oftest både af milde og mere bitre varianter.
  • Citrusfrugter kan tilføre en ret bitter smag. Denne smag kan dog også dominere retten for meget. Derfor er det vigtigt at undlade for meget af det hvide kød, der sidder lige under skrællen, hvor bitterheden er særlig kraftig. Det er citrussaften der tilfører syrligheden!
  • En let bitter smag fra chokolade giver en aromatisk og spændende sauce sammen med stærk chili og syren fra tomater tilsat nogle aromatiske krydderier.
  • Auberginer kan trække med noget salt inden tilberedning, hvorved noget af bitterheden forsvinder.

Den bitre smag kan samtidig være særdeles ubehagelig, hvis den er for dominerende. Den kan dog mildnes af sukker. Tænk bare på, hvad der sker med kaffen, når der kommer sukker i.

I nogle sammenhænge kan det også være svært at skelne den søde smag fra den bitre. Det bliver specielt fremtrædende i forbindelse med kunstige sødestoffer, som f.eks. saccharin, som søder 300 gange mere end sukker. En del mennesker udtrykker, at det har en bitter eftersmag.

Stærk smag

En udpræget stærk smag kommer fra chili, peber, ingefær, peberrod og wasabi. Når vi indtager noget meget stærk mad, er det som nævnt hjernens smertecenter, der registrerer den brændende fornemmelse (bl.a. trigeminalnerven).

Den stærke smag er ligesom i al anden madlavning god, når den bliver afbalanceret af nogle mildere indtryk fra de øvrige grundsmage i det enkelte måltid.

I Danmark består vores tradition for stærk mad mest af sennep som tilbehør og peberrodssauce til oksebryst. Vores prægning fra andre madkulturer har dog givet nye muligheder i de danske kødgryder. Det kræver viden og erfaring at blive god til at lave stærk mad, der smager godt og afbalanceret og ikke kun “stærkt”.

Fra det mexicanske køkken kan vi fx lære noget om, at chili ikke bare er chili. Der findes utallige sorter, som spænder fra meget milde til ekstremt stærke, og det er jo ikke ligegyldigt i forhold til at fremme karakteren i en bestemt ret. Den stærke smag kan bruges til at skabe kontraster som fx:

  • Peberrod til saltet torsk, milde kartofler og de syrligt/søde rødbeder
  • Stærk syltet ingefær som fyld i en fed og sød chokolade
  • Sennep sammen med den fedladne smag fra en rullepølse
  • Diverse syltede produkter som asier, pickles ville være kedelige uden det stærke modspil fra chili, sennepskorn og peber
Dit fokuspunkt: Hvor mange og hvilke dele af smagssansen mener du at dagens opskrift lægger op til? Kan man ændre på retten, sådan at flere dele af smagssansen bliver stimuleret?

“Hotte” ingredienser: Chili

De stærke stoffer findes mest koncentreret i kerner og frøvæggene, dvs. de blege trevler, som frøene sidder fast i. De skal som regel skrabes væk, før selve chilien bruges. Det er en god ide at anvende handsker, da chilien kan brænde på huden i timevis; og tør dig for guds skyld ikke i øjnene (pga. stoffet capsaicin).

Røde chilier er mere modne end grønne og altid både sødere, mere aromatiske og stærkere end de grønne chilipebre. Hvis chilien modnes yderligere, kan mange af sorterne forandres over til gule, orange og mørklilla farver.

Både frisk og tørret chili kan anvendes. De tørrede chili skal udvandes og frø og kerner fjernes inden brug. Chilien kan også koges med hel i en ret, og fjernes, når den ønskede stærke smag er opnået. Det handler også om at forsøge sig frem med de forskellige sorter, hvis der er nogle valgmuligheder.

Hvidløg

Hvidløg kan være meget stærk og bitter i smagen, når den anvendes i kolde retter. Ved opvarmning mildnes smagen. Hvidløg skal være saftige og friske. Gamle hvidløg har gule og tørre fed, som giver en kedelig smag i maden.

Det er ikke ligegyldigt, hvordan man knuser hvidløg. I en foodprocesser opnår man oftest en noget ram smag. Ved at knuse feddene med en bred kniv og hakke i kort tid med noget groft salt på skærebrættet, får man den mest “rene og friske” hvidløgssmag.

Retter med hvidløg bliver stærkere af at stå og trække.

Sennep

Både sennep, radiser, ruccola og brøndkarse indeholder nogle af de samme stærke stoffer. Disse stoffer er flygtige, og ved opvarmning bliver smagen derfor noget mildere.

“Brandslukning ved indtagelse af meget stærk mad”: Der skal spises noget med fedt i f.eks. sødmælk eller avocado. De stærke stoffer er fedtopløselige, og derfor hjælper det ikke at slukke branden med vand.

Gastronomiske spilleregler

Her er nogle gastronomiske spilleregler, når man vil arbejde med at fremme velsmagen med et minimum af fedt fra bogen “Spis igennem”:

  • Brug sødt i stedet for fedt. Sukker eller sødme fra f.eks. sirup, frugtsaft, tørret frugt og honning kan bruges til at afbalancere madens syrlighed eller bitterhed i stedet for fedt. Det runder smagen af (i stedet for fløden)
  • Smag al mad grundigt til. Ikke kun med salt og peber, men også med sødt og surt. Eksempelvis vin, eddiker, citrussafter, syltede grøntsager, sirup, tomater, saft, surmælk
  • Tænk bitre eller varme elementer ind i retterne: Peber, peberrod, øl, chili, chutney, kaffe, chokolade, bitre salater, krydderier, krydderurter
  • Brug højaromatiske ingredienser generøst: Krydderier og krydderurter, sennep, ketchup, pickles, chutney, relish
  • Værn om de naturlige aromaer: Tilbered nænsomt. Kog aldrig i meget vand
  • Gør konsistensen bedre, f.eks. ved at skære grøntsagerne omhyggeligt ud. Blend indimellem til blød eller grov konsistens. Bland forskellige konsistenser.

 

Reklamer