Sensorik i mad (-kundskab)

Det sensoriske har altid været mit fokus i madkundskaben. Lige siden tiden på kokkeskolen og lærlingeårene, har det sensoriske i maden betaget mig. Æstetikken og kunsten i at tage en middelmådigt ret og anrette den sådan at den ligner en million, er noget af det sjoveste og mest fascinerende i madlavning – efter min mening.

For mig startede det hele egentlig med Jamie Oliver i The naked chef. Jeg fandt hurtigt den, unge livlige kok meget inspirerende. Med masser af energi viste han, hvordan man kunne lave mad til alle mulige forskellige målgrupper af mennesker. Han kunne være barnepige det ene afsnit og lave mad med niecerne, til middag med gutterne eller lækker middag til fruen. Fælles for al hans mad var, at han anrettede sin mad på en lækker måde. Det har sikkert været nogle grundlæggende teknikker og tanker fra hans uddannelse, som har gjort, at han kunne tage hvilken som helst ret og få den til at ligne en million.

Men mad er jo meget mere end selve anretningen. Sensorik og æstetik handler mindst lige så meget at twiste og skrue lidt på de forskellige smagsnuancer i retten i henhold til oplevelsen af maden. Hvordan arbejder du med og appellere til synd-, høre-, lugte-, føle- og smagssansen?

I madkundskab, den gang hjemkundskab, blev mit fokus hurtigt sporet ind på æstetiske læreprocesser. Altså læringen om sansningen af måltidet. Det var således også det, som blev hele omdrejningspunktet i både hjemkundskabseksamen og bachelor. Hvordan kunne jeg arbejde med æstetik som det generelle omdrejningspunkt i faget, samtidig med at eleverne lever op til de generelle fælles mål?

Sidenhen er der sket meget inden for såvel den teoretiske som den fysiske del af de æstetiske læreprocesser. Videnskaben om vores sanser, og hvordan vores sanselige organer fungerer, har udviklet sig ufattelig meget. Jeg har altid bare kastet mig ud i anretningerne – i bedste Heston Blumenthal. Jeg har læst en del bøger, set og lavet en masse opskrifter, men har ingen egentlig gastronomisk uddannelse. Det har været trail-and-error (#autodidakt). Nu har videnskaben og erfaringer givet os en hurtigere måde at tilegne os anretningskompetencerne.

Jeg er netop læst bogen Neurogastronomi af Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt, som har taget sensorikken til et nyt niveau.

Hvis du kombinerer elementer fra neurogastronomien med den molekylære gastronomi, får du rig mulighed for at arbejde med en helt ny dimension af sensorikken og æstetiske læreprocesser. Og du kan lave en masse madkundskabsundervisning, som giver eleverne nogle oplevelser uden lige.

Nu vil jeg arbejde på at omsætte og koge disse to retninger ned til en “infantil demiglace”(aka børnevenlig) af sensoriske og æstetiske redskaber, som eleverne skal bruge og eksperimentere mere i løbet af skoleåret. Og der er ikke noget federe end at se 12-14 år børn, der kaster sig ud i vilde anretninger, hvor maden faktisk når at blive kold før den serveres. Nok er det ikke meningen, at maden skal serveres kold, men det er sgu da fedt at se, hvordan der diskuteres, hvorvidt der kan bringes flere farver, former og udtryk i anretningen af en Carbonara etc. Det er om nogen læring og kreativitet på højeste hylde!

Inden du kaster dig ud i disse artikler, følger her et eksempel på sensorik med udgangspunkt i en pommes frites. Smagforlivet.dk samler rigtig godt op på hele indtrykket af et måltid (http://www.smagforlivet.dk/materialer/prøv-selv-pomme-fritens-vej-ind-i-gabet).

Sans en pommes frites!

Tag en pommes frites med fingrene og læg mærke til hvert af nedenstående punkter. Forhåbentlig kan du nikke genkende til følgende:

  1. Din synssans bedømmer først pommes frittens form, størrelse og farve.
  2. Din følesans i fingrene giver dig en fornemmelse af, om pommes fritten har den fantastiske sprødhed og crunch, som vi alle jo vil have. Eller er den blød eller endda klam og fedtet? Måske bliver du for grådig og brænder dig, når du spiser den for hurtigt – eller måske er den blevet kold.
  3. Din lugtesans danner tidligt de første svage lugtindtryk, når den varme pommes frites ligger foran dig. Lugtmolekyler finder vej ind i din næse. Dine forventninger om pommes frittens smag dannes allerede her. Du har jo prøvet det før og dine erfaringer bringer dejlige og gamle minder frem om en crunch pommes frites!
  4. Din smagssans bliver aktiveret, når pommes fritten møder munden. Først læberne og dernæst tungen (uden at der skal gå for meget Fifty shades of grey i den…). De første stærkere lugtindtryk melder sig i mund og næse. Samtidig har tungen bedømt de første smagsindtryk fra pommes frittens overflade.
  5. Du tygger og tygger… Du bliver nu afklaret, om dine forventninger indfriet. Lugtstoffer frigøres og hvirvles op i næsen og sanses ad den retronasale vej, selv om hjernen siger, at smagen kommer fra munden.
  6. Dine finere følesans kommer nu i spil. Din mundfølelse sættes i gang. Hvordan er pommes frittens temperatur? Det afgøres af mundens temperaturfølsomme sensorer (trigeminale følelse).
  7. Dine tænder bryder den sprøde overflade på pommes frites. Du finder langsomt ud af, om den er hård eller sej, elastisk eller blød indeni. Hvad forventer du af en perfekt pomme frites?
  8. Nye smagsindtryk incoming! Kartoflens søde smag, salten, umamien fra frie aminosyrer og smagsstoffer fra fritureolie og smagsnuancer af Maillard-reaktioner, som stegningen danner på pomme frittens overflade giver et sus af smagsoplevelser!
  9. Din samlede smagsoplevelse af pommes frittens sluttes af på vej ned i gabet , hvor oplevelsen måske suppleres af en væskedrik og noget tilbehør i form af en mayo eller ketchup.

 

Som du kan se, kan vi dele en simpel smagsoplevelse op i mange små dele. En smagsoplevelse, som vi ofte tager for givet.

I de følgende drop-down-links kan du læse om de enkelte sanseorganer, hvordan de bidrager til smagsoplevelsen og hvordan du kan arbejde med dem i dit måltid.

God sansning.

Reklamer