Æg

Æg er sjove – derfor er dette forløbet og læsning liige piftet op med lidt æggevitser. Er det ægge i orden?

I den kommende tid skal vi arbejde med ægget og dets uundværlig del i madlavningen. Ægget har nemlig mange egenskaber, som vi bruger i madlavningen og fødevareindustrien! Men det kommer an på, hvordan du behandler og tilbereder det. Hvad sker der for eksempel, hvis du pisker æg eller varmer det op?

Æggets sammensætning af fedt, protein og kulhydrat giver ægget en masse evner, som vi kan udnytte i køkkenet. 

Vi kommer til at anvende æg som hævemiddel, bindemiddel, jævnemiddel og emulgeringsmiddel (kan også bruges som klaringsmiddel i supper).

Her følger et lille udklip fra min undervisningsplan. Vi arbejder med videnskaben i æg over tre uger. Vi er mere ovre i det søde køkken i denne periode. Der kunne laves mange forskellige eksperimenter og retter som tilberedning af æg ved forskellige temperaturer og opskrifter i det mere salte køkken – så som Frittata eller Æg Benedict.

Hvad er et æg – Æggets opbygning?

Det bliver æg-stremt lærerigt!

Ægget består groft sagt kun af tre dele, skallen, hviden og blommen. Men der er alligevel også nogle andre dele inde i et æg. Alt sammen med til at det æg-sisterer!

BYLMJ har hjulpet med denne fede tegning, som skitserer æggets opbygning.

Skallen

Ca. 10 % af æggets vægt er selve skallen. Skallen består af kalk (kemisk set er det kalciumkarbonat, magnesiumkarbonat og kalciumfosfat). Ca. 9.000 – 10.000 små porer sørger for, at der kan trænge ilt ind i ægget + at CO2 og andre evt. gasarter kan trænge ud.

Tykkelsen på dit ægs skal, afhænger af æggets størrelse, race og hønens alder, samt foderets sammensætning. Der er således en del kund- og videnskab i at opdrætte høns og de æg, som de måtte give.

Skallens farve kan være hvid eller brun. Men du ser nok flest hvide æg. Racen af hønen afgøre farven. Grundlæggende lægger hvide høns hvide æg, og brune høns lægger brune æg. Dog findes der hvide høns, der kan lægge brune æg. Du vil også kunne støde på nogle spættet æg. Det kunne fx være vagtelæg, som er noget kun mindre en hønens æg. Der er intet galt med disse æg. Skallen har bare nogle sorte/brune pletter her og der.

Æggehviden – det kunne jeg jo ægge-hvide…

Ca. 60 % af æggets vægt er hviden. Heraf består 88 % af vand og 12 % protein. Hviden er opdelt i tre “lag”, som forhindrer bakterier i at trænge ind i blommen. Et indre lag og et ydre tyndflydende lag. Mellem dem er der en tyktflydende og sej del.

Æggeblommen

Det gule der i midten… Ca. 28 % af æggets vægt er blommen. Blommen består af ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Det er specielt fedtsyren lecitin, som vi er glade for i ægget! Lecitin har nemlig en masse egenskaber, som vi kan anvende i madlavningen. Læs mere om lecitin her: Skum & espumas. Lecitin hjælper bl.a. til at skabe emulsioner i maden – altså at få maden til at hænge sammen. Læs mere om emulsion her: Emulsion.

Blommen holdes på plads af to æggehvidestrenge. Disse kalder vi for kalazastrengene.

Du vil opleve, at der er æggeblommer som har en mørkere eller lysere farve. Dette afhænger pullegokkens foder. Hvis hønen får gul- og orange føde, bliver denne farve mere fremtrædende i æggeblommen.

Skalhinder

Lige under skallen ligger der en til tider, pi#&%-irriterende ydre og en indre skalhinde. Den ydre er den mest modstandsdygtige, som kan drille en del, når du skal pille dit blødkogte æg. Men hinderne har altså en meget nyttig funktion, hvor de regulerer fordampning og luftskifte og hindrer indtrængning af mikroorganismer og bakterier.

Luftblæren

Æggets opbygning er ski gennemtænkt! Når hønen popper ægget i reden, har ægget en temperatur på 39°C. Men ægget vil jo blive afkølet i et hvis omfang, hvilket gør at der sker en sammentrækning (som ved alle afkølende ting i livet). Sammentrækningen får en smule luft til at trænge ind gennem skallen. Derfor er der en luftblære, som kan regulere trykket i ægget til en vis grænse. Jo ældre ægget er, jo større er luftblæren. Vandet vil nemlig løbende fordampe fra ægget under opbevaring.

Blandet facts om æg…

Her får du lige en blandet bakke æggefacts…

Du kan bruge æggehvider som klaringsmiddel. Det kan du, da proteinerne under opvarmning vil koagulere og dernæst omslutte væskens urenheder. Disse samler sig i toppen af din suppe, som du nu kan trimme eller si fra. Men pas på med at røre i for meget i eller opvarme suppen for højt efter du har tilsat æggehviden, da samlingen vil kunne brydes igen.

I æg (specielt blommen) har du en god proteinkilde, da æg indeholder mange aminosyrer (proteinets byggesten), som du skal have i dit daglige indtag af protein.

I æggehviden er der protein – men ingen fedt eller kulhydrat. Æggeblommen indeholder både protein, vitaminer og en del fedt. Et standard æg indeholder ca. 7 g fedt.

Æg og koagulering

Det der gør ægget så fantalastisk i madlavningen, er dets evne til at koagulere. Når dit æg bliver påvirket af varme eller piskning, påvirker vi hviden og/eller blommen. Æggets proteiner vil koagulere. Koagulering betyder, at proteinernes oprindelige struktur ændres. Vi siger også at de denaturerer. Det gør dem i stand til at danne et nye netværk med hinanden og andre tilsatte råvarer – og det giver en masse crazy muligheder i madlavningen!

Æg i mange forskellige klæder… Alle retter med en eller anden form for “æggeffekt”.

Rent visuelt vil du kunne se den egentlige koagulering, når du har et kogt æg, spejlæg, røræg eller pocherede æg. Alle æggeretter, hvor ægget er koaguleret i en vis grad.

Du kan læse mere om koagulering her: Koagulering.

Er du klar til at blive æg-cited?

Del 1 – Æg som jævner

Denne første gang skal vi arbejde med Eclairs og en kagecreme, hvor vi kommer til at arbejde med æggets evne til at jævne.

Æg har en gele-dannende egenskab. Den kan vi udnytte, når vi skal bl.a skal lave cremer, buddinger, is og andre lækkerier og desserter. Når du varmer en væske med æg op, kan ægget hjælpe til at binde væsken – altså gøre den tykkere. Det er netop det vi skal med Eclair og kagecreme i dag! Æggenes proteiner bliver ved opvarmning i stand til at danne et netværk, som kan indeholde væske. Dette fører til, at maden tykner og sågar stivner ved afkøling.

En æggeblomme kan jævne ligeså meget som fem gram mel eller ét blad husblas. Vi kalder en jævning med æggeblomme for en legering (læs mere her: Legering). At legere er en kontrolleret koagulering, som jævner en sauce eller suppe med æggeblommernes egenskaber. Æggene udsættes for varme, som sætter en koagulering i gang.

Del 2 – Æg som emulgator

Denne anden gang med æg, skal vi være æg-centriske og lave Chokoladefondant m. frugtcoulis & hjemmelavet sorbet. Her skal vi arbejde med æggets emulgerende egenskaber.

Du kender måske æggets emulgerende evne fra mayonnaise eller bearnaisesauce. Den emulgerende evne skyldes, at én æggeblomme kan binde op til 7-8 gange sin egen vægt pga. indholdet af lecitin (læs mere her: Emulsion). Der er faktisk rigtig mange retter, hvor der er dele af emulsioner i. At emulgere betyder nemlig at få to, ikke blandbare, væsker til at blandes med hinanden. Og her kan vi bruge æggets egenskaber til at samle de forskellige masser i madlavningen.

Når æggeblommen piskes, opstår flere små protein/fedtkugler. Disse kugler vokser sig større ved langsomt at optage mere og mere fedt. Det kan fx være fedt fra olie eller smør. Det skyldes at lecitinen placerer sig mellem de to faser af fedt og vand. Dermed binder den faserne sammen og skaber en emulsion.

Læs mere om emulsioner og andre madtekniske egenskaber her: https://videnskab.dk/miljo-naturvidenskab/se-ind-i-maden

De 3 – Æg som hævemiddel

Denne tredje gang med æg, skal vi lave Soufflé, hvor vi arbejder med æggets evne til at hæve.

Bagning af kager kræver en gang imellem at vi udvikler en luftig og stiv dej. Det kunne være muffins, fromager, marengs og lagkage. Her bruger vi æggets madtekniske egenskab, som hævemiddel.

Vi skal have fat i æggehviden. Æggehviden er god til at binde luft ved piskning. Faktisk øges æggehvidens volumen op til 6-8 gange ved piskning! Det gør at æggemassen bliver luftig og stiv. Æg kan nemlig binde luft. Det skyldes æggets proteiner, som vil danne et netværk rundt om de luftbobler, som vi pisker her ind i. Først mister proteinerne deres struktur under piskningen. Vi siger at de denaturerer. Herefter vil de samle sig i nye netværk. Netværk som omslutter den luft, som vi pisker ind i æggene. Se det er æg-te videnskab! Faktisk kan du piske æggehviderne så stive, at du kan vende bunden i vejret på skålen over hovedet (arbejder på en kyllingejoke, som nok vil resultere i alverdens uheld i danske skolekøkkener)!

Ved bagning vil luftboblerne i proteinnetværket udvider sig ved opvarmning + kombineret med evt. vanddamp i bagværket, hvilket får dejen til at hæve. Netværket vil stivne efter en rum tid under bagningen. Derved kommer der nogle luftlommer i kagen, som giver dig en luftig kage efter afkøling.

For at du kan piske æggehvider stive, må der ikke være nogle andre elementer i hviderne eller skålen. Der må æg-sempelvis ikke være rester af æggeblommer, da æggeblomme ikke kan forøge sin størrelse i særlig høj grad. Blommen har et højt indhold af fedt, hvilket forhindrer dannelsen af netværk. 

Brug derfor en mega ren skål, gerne metal eller melamin (læs: der sætter sig ikke mange urenheder i disse materialer).

Kog dit æg korrekt

Her har du en lille vejledende oversigt over kogetider. Du tilbereder dit æg ved at bringe vandet i kog og dernæst tilsætter æg(-gene) forsigtigt med en spiseske (læs: du kan finde alverdens husmoderråd over alt).

Hvis dine æg har stuetemperatur, når du forsigtigt kommer dem i det kogende vand, er der langt mindre risiko for at de knækker i skallen. Tag derfor æggene ud af køleskabet i god tid. Dermed ikke sagt, at det ikke kan lade sig gøre at tage et æg direkte fra køleskabet og koge det. Men det har indflydelse på æggets skal og dets kogetid, da du vil skulle ”varme” det kolde æg noget mere op, inden koaguleringen heri begynder (nørderi).

Æggestørrelsen (se pakken)BlødkogtSmilendeHårdkogte
S5 minutter6 minutter8 minutter
M5 ½ minutter6 ½ minutter9 minutter
L6 minutter7 minutter9 minutter
XL6 ½ minutter7 ½ minutter10 minutter
Her finder du en tabel, som angiver tiderne for kogning af dit æg.

Hvis du virkelig vil nørde i ægs kogetid, anbefaler jeg, at du giver Videnskab.dk et kig. De har lavet en sjov artikel om noget forskning ift. ægs kogetid. Læs mere på: https://videnskab.dk/teknologi/sadan-koger-du-dit-aeg-perfekt. 

Links til mere viden om æg

En kommentar

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s