Videnskaben bag en god pizza

Her følger en lille artikel, som jeg anvender på 6. årgang, når eleverne introduceres til arbejdet med pizza.

Der er eksempler på pizzalignende mad fra 1600-tallets Mellemøsten. Altså fladt brød med en eller anden fyld på toppen. Men en ting kan vi blive enige om. Det er italienerne, som har opfundet pizzaen, som vi kender den i dag – nærmere napolitanerne. Og det er amerikanerne (italienske immigranter), som har gjort pizzaen populær i starten af 1900-tallet. I dag er der ingen, som der er i tvivl om, hvad pizza er. 

Det bliver straks svære at bestemme, hvilke pizzaer der er de bedste. Som så meget andet mad, er der forskellige takes på pizzaer og forskellige opfattelser. Jeg tilhører fx den pizza-religion, som mener at det er dybt kriminelt at komme ananas på en pizza. Af andre pizzaer, spænder det fra de napolitanske pizzaer, som SKAL bestå af bestemte ingredienser, før man kan kalde dem napolitanske pizzaer, ligesom de SKAL bages i træfyret stenovn til Chicago-pizzaerne (deep pan), som består af meget brød osv.

Pizzakokke ser dejprocessen som en kunstform. Dejen kan variere meget afhængigt af det ønskede endelige mål. Er du ude i en tynd, sprød skorpe, en surdejsbund eller en tyk og blød sag a la de napolitanske? Your choice!

De obligatoriske ingredienser til en god pizzabund er mel, vand, olivenolie, salt og gær. Men hvordan du arbejder med dem, er op til din fantasi. 

Find opskrift på pizza Pizzadej og Simpel tomatsauce til pizza her.

Her følger nogle videnskabelige tips til pizzabagning. Der er mange flere end disse. Pizza er i dag en kæmpe videnskab, og der er sågar i universitet for pizza i Napoli.

cooked food
Den napolitanske Margherita med få, men lækre, ingredienser og den kendte skorpe.

 

Melet

Melet er “kødet” i dejen.

Hvis du vil have en pizza, der hæver godt og samtidig er smidig at arbejde med, skal melet have et højt indhold af gluten. Det kan være det italienske Tipo 00, eller det canadiske Manitobamel. Disse to meltyper har et højt indhold af proteinet gluten. Beskrives senere…

Tipo 00 er en ekstra fintmalet hvedemel. Den fine formaling kombineret med indhold af gluten, øger melets evne til at optage vand og danner glutennetværk. Dette glutennetværk giver dig en mere elastisk dej, som er nem at arbejde med, og som efter bagning giver dig en pizza med en sej krumme og en mega lækker sprød skorpe.

 

Æltningen – arbejdet med gluten

person holding dough on her hands
En god æltning af dejen skaber et godt netværk.

Du skal give dig god tid til at ælte dejen, så den bliver elastisk og smidig. Med andre ord; Gun show! Frem med de store overarme – eller en røremaskine. For dejen skal æltes en hel del, for at vi kan gøre den elastisk og smidig. 10 minutter i en røremaskine, eller hvor du ælter løs. Og hvorfor så det?

Jamen vi skal have gang i de kemiske processer i maden.

Det hele starter med vandet. Vandet binder ingredienserne sammen og sætter gang i produktionen af glutennetværk.

Gluten består af to typer proteiner, gliadin og glutenin, som har forskellige strukturer (se evt. efter mængden af proteinindhold på melets indpakning). Når du blander vand i melet, kan strukturerne bedres mixes sammen. Æltning af dejen frigiver stivelse, der er knyttet til proteinerne og giver gluten mulighed for at danne netværk, der gør dejen stærk og strækbar. Når du lader dejen hvile, slapper netværket så af (hævning).

Altså, jo mere gluten i dit mel, desto mere elastisk en dej får du. Dernæst får du en  fastere og sprød skorpe.
Alle gærdeje – men især pizzadej – drager fordel af højere mængder af gluten i melet. Det viser forsøg, som Nathan Myhrvold og hans team bag Modernist Cuisine har lavet. De tilsatte  mere gluten i sin rene form, og fandt ud af at tilsætningen af så lidt som 0,5 % mere gluten gav en dej, som krævede mindre æltning og gav et lækkert bid i brødet. Det skyldes det forbedret glutennetværk.

 

Få, men gode ingredienser

photo of making a pizza
Pas på ikke at søbe din pizza til i ingredienser. Brug få, men god kvalitet. Godt mel, god mozzarella, en god salami eller skinke. Bum!

 

Der skal ikke meget til, for at skabe en mega lækker pizza. Men lad vær med at sjaske pizzaen til i for megen tomatsauce og fyld. Pizzadejen bliver tung og svær at arbejde ind i ovnen for en nybegynder. Less is more.

Godt mel – en god dej.

En god tomatsauce. 

En god bøffelmozzarella.

En god salami (pepperoni) eller en god skinke (fx parmaskinke).

Et par lækre friske eller syltede grøntsager.

 

Så enkelt og lækkert kan det være.

 

En sindsyg varm ovn – med en sten eller stål!

pizza in oven
Enhver mands drøm. Den træfyrede stenovn, hvor pizza i bedste napolitanske stil, bare skal have 60-90 sekunder! 

Du kommer rigtig langt med en pizzasten eller et pizzastål (koster ca. 200 kr pr. styk). Med disse kan du skabe den lækre sprøde bund, som du kender fra pizzariaerne. Men det er vigtigt, at få varmet ovnen og stenen godt og grundigt op.

Vi skal helst gerne op på de 300-330° Celsius før magien sker. De flest moderne ovne kan komme op på 300° Celsius. Men det kræver et godt stykke tid for ovnen at komme derop. Så du skal regne med 45-60 minutter opvarmning af ovn, inden du vil bage dine pizzaer. Med andre ord; tænd ovnen tidligt. 

Ulempen ved en ovn, er at du lukker en del varme ud af ovnen, hver gang du åbner den. Men det må vi leve med i undervisningen og hjemmet.

Alternativt skal du investere i en træfyrede pizzaovn. Det er nok de færreste skoler, som har råd til rigtige pizzaovne – som de træfyrede banditter. Disse kan nemt og hurtigt komme op på 300-500° Celsius. Vores SFO har en enkelt ovn, som vi har afprøvet et par gange. De træfyrede pizzaovne har deres specielle kuppelform. Varmen samles dels i de tykke sten og dels i kuplen. Herfra bliver pizzaen udsat for en intens varme fra stenen den ligger på, lige som der er en intens varmestråling fra den varme luft i kuplen. 60-90 sekunder og du har en lækker pizza. Det er fantalastisk!

 

Gylden og brun – og lidt sorte pletter

Hvorfor gyldenbrune? Udover at det ser brandgodt ud, viser den gyldenbrune farve det perfekte resultat af Maillard-reaktioner. Disse reaktioner giver en hulens masse smage og dufte på pizzaen brød og fyld. Uden at nørde for meget, skyldes Maillard-reaktionerne på pizzaen de kemiske reaktioner mellem aminosyrer og sukkerarter på pizzaen.

Derfor sørger du for at se til din pizza. Giv den opmærksomhed! Hvor lidt eller meget bruning er der af fyldet? Løft og drej pizzaen med en pizzaspade og se efter de mørkebrune og små sorte pletter, som dannes under bunden, når pizzaen har været i kontakt med pizzastenen i en rum tid.

Når fyldet tager farve, når der er fine pletter under bunden og når pizzaen føles sprød, er det ved at være spisetid!

 

Således et par fokus punkter, inden vi skal i gang med at bage pizza.

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s