Smagssansen

Denne artikel er delt i to dele – Level 1 og Level 2. Level 1 er en introduktion til smagssansen tiltænkt 6. klasse, mens Level 2 er tiltænkt 7.+8. klasse. Du vil sagtens kunne anvende hele artiklen på en gang. Den er bare lang og skal måske læses over flere undervisningsgange.

Smagssansen består af fem grundsmage. Surt, sødt, salt, bittert og umami. Mennesker har mellem 5.000-10.000 smagsløg. Og du kan/skal træne din smagssans! Man kunne fristes til at sige, at du ikke er kræsen. Du har bare ikke lært at anerkende smagen af nogle bestemte råvarer. Det kan give dig lidt begrænsninger som skoleelev, hvis du ikke har smagt så mange forskellige ting inden dit møde med madkundskabsfaget. Men bare rolig. Der vil ske en udvikling af smagssansen i løbet af din skolegang og i takt med at du smager en masse forskellige ting. Du kan nemlig træne din smagssans. Tag fx kaffe, øl eller rødvin. Det er der ikke mange børn, som kan lide disse – pga. bitterhed og syrlighed. Men med tiden bliver de fleste mennesker glade for disse tre eksempler. Vi lærer at anerkende smagen af kaffen, øllet og vinen. Og hvorfor så det?

En teori går på, at det ligger i vores natur. Årsagen skal findes i urmennesket. Altså way back – stenalder-ish. Den tid, hvor vi var jægere og samlere.

Hvis vi starter med det bitre. I naturen er bitterhed = farligt og giftigt. Mange planter har således gennem tiden brugt syrlighed og bitterhed som forsvarsmekanisme mod dyr og mennesker for ikke at blive spist. Vi er altså ude i noget Darwin-agtigt-survival-of-the-fittest. Og mange bitre og syrlige planter i naturen er da også giftige! Fx indeholder krydderurten timian tymol, som i større og mere koncentrede mængder er giftigt. Men vi kan sagtens spise timian i små eller normale mængder. Gennem de mange tusinde år har mennesket lært en masse planter at kende, og hvilke vi kan spise og hvilke vi ikke skal spise. Det har med andre ord kostet en del liv at smage på naturen. I dag ved vi en masse om de spiselige planter, og hvilke vi skal gå uden om.

Det ligger således i vores natur, at tage afstand fra bitterhed og syrlighed. Men vi lærer smagene at kende gennem livet og lærer at værdsætte dem. På den måde kan vi arbejde med en masse forskellige smage i vores mad. Men bitterheden er ikke altid den mest populære.

Mennesket er glad for det søde. Vi får sødmen ind med modermælken, hvilket gør at vi er glade ved det søde (desto mindre din mor er blevet for gammel – og dermed sur – dårlig far-joke…). Det er det første du får i livet. Dernæst fandt jæger- og samlermennesket ud af at bær var nemt at samle. Bær er lig med mere sødme. Men også en stille tilvending af syrlighed, som der er i en del bær.

Vi skal ikke mange år tilbage, før forskningen sagde, at vi smagte sødt på den forreste del af tungen, bitter på den bagerste del, og surt og salt langs siderne af tungen. Dog har nyere forskning vist, at de forskellige smage registreres på hele tungen.

Fra tungen til hjernen

Du putter mam i munden…

Du gumler…

På din tunge sidder en masse små knopper (prøv evt. at tage et billede med din mobil af din tunge). Knopperne kalder vi for papiller. På papillerne sidder en masse små celler, som har nogle små følere. Disse følere kalder vi for receptorer. Cellerne er samlet sådan, at de ligner løg. Heraf navnet smagsløg.

Maden, som du gumler, blandes med dit spyt, hvilket gør det nemmere for tungen af genkende eller lære smagsstofferne fra maden.

Nu registreres smagsstofferne i smagscellerne på tungen.

Smagscellerne sender signaler til din hjerne via nervetråde fra tungen op igennem dit kranie.

Smagen bliver nu registreret i hjernen. Kan du lide det eller ej? Det er et godt spørgsmål. Forskning viser, at jo mere du smager de forskellige smage, jo mere lærer du at anerkende smagen og derved lide den.

Man kunne fristes til at sige, at kræsenhed er egentlig er sansemæssig uvidenhed. Du skal træne dine smagssans. Gør du det, vil du med tiden kunne lide mere forskelligt mad og dets forskellige smage.

Level 1 – Madens grundsmage

Salt

parmigiano cheese
Et stykke ost, hvor du kan smage saltkornene. En god parmesanost kender du måske?

Den salte smag stammer fra smagen af natriumklorid. Du kender det nok mere som bordsalt. Salt udvindes fra underjordiske miner, som ved Mariager i Jylland eller fra havvand, som på Læsø.

Salt er ikke bare salt. Det er en videnskab. Nogle salttyper er mere intense og kraftige i smagen, som fx sydesalten fra Læsø, hvor andre er grovere, næsten stenagtige, som salt fra minerne ved Salzburg i Østrig. Af andre salttyper kan der nævnes Maldon salt og  Guérande salt, som du næsten kan anvende som krydderier i din mad, da disse salte har deres helt egne karakter. Det er med til at fremhæve madens øvrige smagselementer.

Og det er nemlig det salt kan! Salt fremhæver smagene i din mad. Og det er derfor, der altid står salt på et spisebord. Uden salt i maden, bliver den ofte kedelig og flad i smagen.

Dernæst er salt den eneste grundsmag, som faktisk også er livsnødvendig. Din krop skal have tilført salt. Dit behov for salt er ikke stort, men du skal alligevel have mellem ½-1 gram om dagen. Desværre viser statistikker, at vi spiser langt mere salt hver dag end kroppen har brug for. Hele 12 gram om dagen. Det skyldes bl.a. fødevarernes naturlige indhold af salt, plus megen tilsat salt, når fødevarer forarbejdes (fx tilsat salt i rugbrød eller chips).

Du vil med tiden støde på en lang række fødevarer, som vil kunne dreje smagen i en saltet retning. Det lade sig være bacon, skinke, oliven, og sojasauce. Dette skyldes bl.a. tilberedningsmetoder mv., hvor salt spiller en vigtig rolle for udviklingen i råvaren.

Syrlighed

beverage bubble citrus citrus fruit
Citronen taler for sig selv.

Eller den sure smag. Oprindeligt et faresignal, men nu en grundpille i vores tilsmagning i køkkenet.

Du finder typisk syrlighed i citrusfrugter, eddiker, syrlige frugter, frugtsafter og syrnede mejeriprodukter.

Syrlighed er en del af smagssansen, som bare skal trænes! Du kan sikkert smage, hvis maden mangler salt, mens det er straks sværere at registrere, når din mad mangler syre. At ramme den rette syrlighed i maden, kan for alvor give maden liv. Tænk bare på en rigtig italiensk tomatsalat med mozzarellaost. Du er måske ikke vild med balsamico (en rødvinseddike), men med den rette mængde, fremhæver den smagen af tomaternes naturlige sødme.

Syrlighed kan skære igennem sødme og fedme. Altså ikke som med en kniv… Men en meget sød smag kan blive vammel, hvis der er for meget sød smag. Forestil dig at vi skal have en Brownie eller Gateau Marcel. Det er tunge kager med megen chokolade i. Hvis vi får noget tilbehør, som er lidt syrligt, bliver oplevelsen af kagen helt anderledes. Der vil blive skab det vi kalder for balance i retten.

Tænk på frugter som mango, æbler, hindbær og kirsebær. Disse har et naturligt stort syreindhold (selvfølgelig afhængig af sorten). Hvis vi lavede disse om til en puré, en kompot eller coulis til vores chokoladekager, vil det blive en helt anden oplevelse. En bedre oplevelse, hvor syrligheden er med til at skabe balance i dit ret.

Du kan også tænke på, hvordan en god rødkål og en ribsgelé klæder din ande-  eller flæskesteg. To typer kød med megen fedt og fedme. Men syrligheden skaber balance i retten.

Her nogle andre eksempler på, hvordan syrligheden i maden skaber balance:

  • Stegte sild i eddike (en fed fisk i syrlighed).
  • Agurkesalaten på din hotdog.
  • Rabarberkompot i en sød tærte.
  • Sursøde tilbehør som asier, rødbeder, pickles som vi tit får til vores klassiske gamle tunge danske retter.
  • Én af mine favoritter til, bitter, øl er salt and vinegear chips (men den er ikke så “skolevenlig”. Bitterheden fra øllet får modspil af den salte og syrlige smag fra chipsene.

Som du nok er ved at forstå, kan forståelsen for syrligheden blive et rigtig godt redskab i køkkenet. Hvis maden er lidt kedelig, kan du skrue lidt på syrligheden og derved give smagen ”en ordentlig en på hatten”.

 

Sødt

chocolate cake on chopping board
Sød kage. Whats not to like…

Den fandens til søde tand…

Sødmen, som vi får gennem sukkerarter, kommer ind med modermælken, som vi tidligere læste. Men sødmen er mere end bare søde sukkerarter. Det påvirker vores humør og det skaber balance i vores blodsukkerniveau. Begge dele er vigtige for, at du er i balance med dig selv. Hvis du får et stykke kage, bliver du glad. Og når du spiser kagen, bliver du endnu mere glad. Signalstoffer sendes til hjernen, og du oplever en kortvarig glæde. Når dit blodsukker er i balance, føler du dig ofte mæt, og når det falder, får du lyst til at spise.

I Danmark forbinder vi oftest den søde smag med dessert, slik og søde drikke. Men sødmen kan også indgå i kød- og grønsagsretter. Sødmen kan, ligesom syrligheden, skabe balance i din mad. Den stærke smag af fx chili bliver dulmet med et strejf af sødme. Vi siger også at vi giver retten et ”pris” sukker (en knivspids sukker), hvilket er med til at afrunde smagen i retten.

Du behøves ikke altid tilsætte sukker for sødme. Den søde smag kan indhentes mange steder fra. Fx via forskellige sukkertyper, sirupper, honning, rodfrugter, modne og tørret frugt. Her følger lidt eksempler:

  • Grøntsager
  • Bær
  • Frugt
  • Sirup
  • Honning

Mange af disse har et naturligt indhold af det vi kalder frugtsukker (også kaldt fruktose). Det kan vi anvende i maden for at give den en vis sødme.

Vi anvender altså sødme til at afrunde smagen i mad. Det kunne være sukker i te, hvor sukkeret afbalancerer gravesyren. I sidste ende handler det om at finde det rette sødemiddel. Bruger du det med måde og omtanke, kan du skabe en fin balance mellem madens syrlighed, bitterhed og varme med sødmen fra sukker – og modsat med syrlighed. Tag den klassiske danske jordbærgrød. Her tilsætter vi en smule citronsaft, hvis syrligheden ikke er fremtrædende nok i jordbærene. Der skabes en balance mellem syrlighed og sødme, hvilket giver en lækker sommerdessert!

Bittert

chocolates and raspberries
Det er nok ikke mange elever, som er frisk på en kop mega intens espresso fra lærerværelset = flydende bitterhed. Mørk chokolade er en god måde at stifte bekendskab med bitterhed på en dejlig måde.

Det er på mange måder mærkeligt, at vi som mennesker har taget bitterhed til os. Som tidligere nævnt, forbinder vi jo bitterhed med noget ubehageligt, skarpt og giftigt. Men du kan bruge bitterheden effektivt i maden.

Dine smagsløg pirres af den bitre smag og samtidig skærper det din appetit. Bitterstofferne sætter gang en spytdannelse i munden, da kroppen naturligt vil fortynde evt. giftstoffer og sende signaler til hjernen om, at der er fare på færde. Det er der heldigvis ikke så tit nu og dage. Til gengæld vil vi bruge bitterheden til at pirre sanserne og skabe balance eller modspil, når vi laver mad.

Du finder bl.a. den bitre smag i kål, karse, kaffe, citrusfrugter, bitter øl, peberrod, mørk chokolade, te, kakao, oliven, løg og hvidløg.

Her nogle andre eksempler på, hvordan du kan bruge og skabe balance med bitterhed i maden:

  • En god æggemad med let bitter karse.
  • Den grønne peberfrugt i tunsalaten eller på ostemaden (og den røde peberfrugt kan give mere sødme).
  • Krydderurten løvstikke er godt til at tilsmage de milde kartofler.
  • Rå løg giver den søde og syrlige italienske tomatsalat lidt skarphed og bitterhed.

Men pas på med bitterheden! Den kan være særdeles ubehagelig, hvis den bliver for dominerende. Du kan dog mildne bitterhed med sødme og sukker. Jeg lærte at drikke kaffe (bitter) ved at komme sukker i. Så blev jeg lærer – og lærere skal have kaffen sort!

 

Et par bitre råd på vejen:

  • Bland flere salater i stedet for kun at have Iceberg salat eller kun ruccola. Iceberg salat er kun letbitter, mens du finder mere bitterhed i ruccola, frissé-salat eller raddichio. Dernæst ser det mega lækkert ud med forskellige blade og farver.
  • Få styr på dine citrusfrugter! De kan nemlig tilføre meget mere bitter smag end meningen. Skær det hvide kød af, som sidder lige under skrællen. Der er utrolig megen bitterhed i det hvide kød. Så kan vi bruge mere af syrligheden fra citrusfrugten.
  • Grøntsager som auberginer kan trække med lidt salt, inden du tilbereder dem. Bitterheden er i saften, som trækkes ud = noget af bitterheden forsvinder.

Umami

steak meat raw herbs
I kød finder du masser af umamismag. Umamismagen kommer fra glutamat. 

Essensen af velsmag” intet mindre.

Umami blev opdaget i 1908 af den japanske forsker Kikunae Ikeda. Han fandt et smagselement i den japanske grundsuppe dashi, som han ikke kunne genkende ved de fire førnævnte smagssanser. Det skulle senere vise sig at være stoffet glutamat. I daglig tale kaldes det for ”Det tredje krydderi”, og anvendes oftest som smagsforstærkere i bouillon (pulversaucer og bouillonterninger).

Umami er svær at sætte ord på. Ofte kalder folk det for kødsmag, men umami er meget mere end kødsmag. Smagen vil med rette bedre kunne kaldes for protein, da smagen kommer fra aminosyren glutaminsyre. Altså en af de 20 standardaminosyrer i proteiner. Og proteiner og glutaminsyre finder du i mange forskellige råvarer – og ikke kun i kød.

Du kan indhente en masse umamismag til din mad via:

  • Tang
  • Kød
  • Oste; som parmesan-, feta- eller cheddarost
  • Soltørret tomat
  • Avocado
  • Svampe
  • Miso
  • Røget paprika
  • Ansjoser

Med disse ingredienser, kan du skabe en dybde i din madlavning. Tænk bare på en suppe. I starten smager din suppe som regel ikke af så meget. Men hvis du tilsætter bouillon (eller nogen af ovenstående råvarer) og lader den koge lidt ind, vil du fremhæve en masse smag – umamiiii.

Et måske endnu bedre eksempel kan hentes i bogen “Neurogastronomi, hvor cheeseburgeren fremhæves, som en “umamibombe”. Specielt hvis du lige pimper din cheeseburger med et par skiver bacon. Kødet i burgeren har sin naturlige umamismag + cheddarost + bacon = umami på umami på umami. Det er ren lækkerhed med lækkerhed – med lækkerhed!

 

Level 2 – En følelse i munden

Således lidt om grundsmagene i din mund. Men der sker faktisk også andre ting og sager i munden, når du smager på mad og drikke.

Kemiker Thorvald Pedersen beskriver i bogen ”Kemien i maden” begrebet mundfølelse. Med begrebet mundfølelse beskrives de indtryk, som ikke direkte har med de ovennævnte sanser at gøre, men som stadig er vigtig for nydelsen af maden. Mundfølelsen betjener sig af kranienerven trigeminalnerven. Den trigeminale nerve starter i kraniet, hvorfra tre nervetråde forgrener sig ud til henholdsvis øjenregionen, ansigtshuden og munden, hvor syns-, smags- og lugtesansen. Hver især forplanter deres indtryk sig i hjernen hvor den sanselige oplevelse opstår. Nervens funktion er egentlig at opfange smerteagtige tilstande i mødet med maden i munden, som kan stamme fra ubehagelige ting. Af eksempler kunne være følelsen af varmt eller koldt, chilipebers “hotte” capsaicin, sennep eller pebermyntens evne til at give en frisk og kold fornemmelse i mundhulen.

Mundfølelsen er sandelig en vigtig del af det sanselige i oplevelse og smagen af maden!

 

Den stærke smag

chili lot
Klar på en chiliudfordring med Chili-Klaus? Det bliver hot!

Den stærke smag kan komme fra chili, peber, ingefær, peberrod eller wasabi. Når vi indtager noget meget stærk mad, er det trigeminalnerven, som registrerer den brændende fornemmelse.

Den stærke smag er ligesom i al anden madlavning god, når den bliver afbalanceret af nogle mildere indtryk fra de øvrige grundsmage i dit måltid.

I Danmark kommer vores tradition for stærk mad mest af sennep som tilbehør og peberrodssauce til oksebryst. Dog har andre madkulturer givet os nye muligheder i de danske kødgryder. Det kræver viden og erfaring at blive god til at lave stærk mad, der smager godt og afbalanceret og ikke kun “stærkt”.

Vi kan lære noget fra det mexicanske køkken. Her er chili ikke bare er chili. Der findes sindsygt mange sorter, som spænder fra meget milde til ekstremt stærke. Den stærke smag kan bruges til at skabe kontraster som fx:

  • Sennepssauce til kogt og letsaltet torsk, milde kartofler og de syrligt/søde rødbeder.
  • Stærk ingefær i wokretter.
  • Sennep på toppen af en fed rullepølse.
  • Mange syltede produkter som asier, pickles og løg, får mere karakter med det stærke modspil fra chili, sennepskorn og peberkorn.

Den stærke smag, skal vi oftest hente i kerner og frøvæggene – altså det hvide kød som frøene sidder fast i. Vi skraber som regel disse væk, før vi bruger chilien.

Det kan være en god ide at anvende handsker, da chiliens indehold af capsaicin, kan brænde på huden i et godt stykke tid. Og du skal for guds skyld ikke gnide i øjnene eller tisse stående, før du har vasket casaicinen godt af fingerne. Det brænder!

Røde chilier er mere modne end grønne og altid både sødere, mere aromatiske og stærkere end de grønne chilipebre. Hvis chilien modnes yderligere, kan mange af sorterne forandres over til gule, orange og mørklilla farver.

 

Test af dine smagsløg:

En test af dine smagsløg ud fra de 5 grundsmage kan give et fingerpeg om, hvor god du er til at genkende grundsmagene. Det kan være en god øvelse for at blive mere bevidst om din egen smagssans.

Første skal vi identificere de 5 forskellige grundsmage.

Den næste del af testen handler om at rangordne de enkelte smage, så man bliver klar over, hvor god man er til at smage de forskellige grundsmage i lave koncentrationer.

Det kan vi gøre med en makker. Find en masse forskellige råvarer frem (der er nævnt en masse i denne artikel). Tag bind for øjnene. Lad din makker fodre dig med en masse forskellige råvarer. I første omgang bare med en ad gangen. Hvad var det du smagte.

En ekstra udfordring kunne være at blande nogle råvarer for på den måde at skulle identificere flere smagsindtryk. Det kunne fx være et jordbær dyppet i citron. Mulighederne er mange!

Ud og sans og smag!

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s