Bøf, nemme grøntsager i ovn, sous vide bearnaise

Vi arbejder med Mailllard-reaktioner i tiden + repeterer en smule tidligere teknikker. Vi skal have stegt en bøf perfekt på panden og vi skal have nogle grøntsager med rasp i ovnen for at se, hvad der sker med dem.

 

Hvad tror I der vil ske med med bøfferne, når de varmepåvirkes på panden?

Hvad tror I der vil ske med med bønnerne, når de varmepåvirkes i ovnen?

 

Vi arbejder makkervis. Men I skal samarbejde med det andet makkerpar i køkkenet, om at lave bearnaise sauce i sous vide. Der er ikke nogen grund til at vi pakker 10-12 poser med saucen.

Bøf, grøntsager og kartoffel laves i makkerparret.

Husker du?

  1. Husk at varme panden godt op, inden I tilsætter fedtstof.
  2. Lad fedtstoffet smelte og bruse af.
  3. På med muh!

 

2 personer (sauce til 4). 

Bøf

200 g Oksefars. 

Lidt salt og peber.

25 g Smør eller stegemargarine til stegning.

Hvornår er bøfferne færdige? “Når bøfferne føles som ungpigebryster“, sagde min gamle kokkelærer altid;-) Den plejer drengene at fnise over. Med hakkebøffer kan du altid presse en gaffel ned på bøffen. Hvis der kommer rød saft frem, er kødet ikke gennemstegt. Hvis saften til gengæld er klar og gennemsigtig, er bøffen klar.

Lad altid lige bøffen hvile et par minutter under staniol inden servering. Så trækker saften ud i kødet igen.

  1. Form 2 hakkebøffer ud af de 200 g oksefars.
  2. Krydr bøfferne på en ene side med salt og peber.
  3. Stil bøfferne til side. Du steger dem, når kartoflerne er kogte.
  4. Varm en pande op, og kom derefter godt med smør på panden. Lad det smelte, inden du smider bøfferne på.
  5. Bøfferne steges ved middelhøj varme på den krydret side først. Skru ned på middelvarme, når den første side har fået en fin stegeskorpe. Bøfferne steges 4-5 minutter på hver side.
  6. Krydr bøfferne på den anden side, mens de steger på den første.
  7. Når bøfferne er færdigstegte, kyles de på en tallerken med stanniol over, hvor de kan holde sig lune.

Nemme grøntsager

200 g Haricots Verts (aka grønne bønner). Find dem på frost.

100 g Edamamebønner.  

1-2 Fed hvidløg.

25 g Smør.

½ dl Rasp.

½ tsk Groft salt.

Lidt friskkværnet peber.

  1. Tænd din ovn på 180º over- og undervarme.
  2. Tø bønnerne op i lidt vand, mens du klargøre de andre ting.
  3. Pil hvidløg og mas dem i en hvidløgspresser ned i bønnerne.
  4. Kom alle de restrende ingredienser i en skål med bønnerne.
  5. Vend godt rundt i skålen og smid bønnerne i et fad og i ovnen.
  6. 10-15 minutter ved 180º over- og undervarme = grøntsager klar.

Sous vide Bearnaise

1 Portion, til ca. 4 personer. Der er ikke kalkuleret med sovsesvin…

1 dl Hvidvinseddike.

2-3 spsk Vand.

1 Kvist fransk estragon, eller 1 tsk tørret estragon.

1 Lille løg.

½ tsk Groft salt.

½ tsk Peber.

250 g Smør.

4 Pasteuriseret æggeblommer.

Lidt ekstra estragon til servering.

  1. Klargør din sous vide ved at fylde den med vand og indstille den på 56º.
  2. Først skal vi lige lave en essens. Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
  3. Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.
  4. Tag 3 spiseskeer af din essens og kom den i en ziplock-pose, som er godkendt til sous vide. Brug fx ikke de klassiske Ikea-poser, da disse ikke er tilladte at varme op.
  5. Kom smør, essens, æggeblommer i posen.
  6. Kom posen ned i vandet og lad vandet presse luften ud af posen, inden den lukkes.
  7. Læg kanten af posen mellem kanten af sous viden og låget, således posens åbning ikke kommer ned under vandet.
  8. Lad saucen tilberede i 30 minutter i sous viden.
  9. Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid.

This slideshow requires JavaScript.

 

En lille kartoffel

4 Bagekartofler.

1 l Smagsneutral olie; solsikke- eller rapsolie. Eller fritureolie, hvis du har en gylden brønd:-)

På første billede skæres der en lille smule af siden på kartoflen. På billedet i midten lægges kartoflen på den nu flade side. Dette giver dig en mere stabil og sikker kartoffel at arbejde med. Så kan den nemlig ikke vælter = kniv smutter i finger m.m. På det tredje billede er kartoflen skåret i en grov skive á ca. 1 cm. Det giver en god chuncky fritte-skive. Til sidst skærer du skiven på langs, således du får en pommes frites.

  1. Vask kartoflerne godt. Jeg skræller dem aldrig…
  2. Skær kartoflerne i stave á 1 x 1 cm. Det gør du ved at skære dem i skiver først. Herefter skæres skiverne i stave.
  3. Kog kartoflerne i 10 minutter. Hold øje med dem og kontroller dem løbende ved at stikke en gaffel i dem. De må endelig ikke blive kogt møre. Så smuldrer de på sigt. Køl dem herefter af i koldt vand. Det er vigtigt, at de er kølet helt af, inden de steges i olie. Du risikerer, at de smuldrer i olien, hvis kartoflerne er varme/lune. Køl dem godt af. Kan laves dagen inden.
  4. Tænd frituren eller varm en gryde op med olie i. Kontroller at olien er varm nok, ved at stikke en kartoffel i olien. Hvis det syder og der samles bobler omkring kartofler, er der order-to-go!
  5. Steg kartofler til de er gyldne og sprøde. Stegetiden kan variere, alt efter frituregryde og normal. Mine pommes frites fik ca. 10 minutter ved 190º i friture = se nedenstående billede.

fullsizeoutput_b0bfullsizeoutput_b09

Velbekomme.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s