3 x gulerod

Vi møder ind tidlig morgen, da vi skal have smidt nogle gulerødder i en sous vide-pose. Det giver nemlig de lækreste, møre og al dente smagfulde gulerødder! Så hygger de, mens vi har anden undervisning. Med andre ord, vi møder kl. 0745, vakuumer gulerødder (læs: tager 5 minutter). Hr. Schwann har klargjort sous vide-karrene. Det bliver konge!

Og hvorfor så al den palaver? Jo, vi skal lære at arbejde med sous viden. Den kan nemlig meget mere end bare tilberede kød.

Starten af timen inddeles med at læse en lille artikel om sous vide. Hvad er det den kan, og hvordan er det at den fungerer?

Til al denne herlighed, laver vi en svinemørbrad sous vide, samt en sky af guffen fra sous vide poserne med saften fra kødet + saften fra gulerødderne, som var i sous viden. Disse knalder vi også i sous viden fra morgen, da disse banditter lige får 2 timer i karret – som man siger i sous vide-slang.

fullsizeoutput_ab0
Vi fik analyseret temperaturens indflydelse på kødet. Alle har fået 2 timer. Mørbraden yderst til venstre har en temperatur på 65°, midten 62° og til højre 58°. Farverne og saften taler for sig selv. 

 

4 Personer. 

 

Gulerodschips

6-7 Gulerødder. 

Fritureolie til at stege i. Du kan også pensle gulerodsskiverne med olie og smide dem i ovn. Bag ind til gylden. 

  1. Skræl dine gulerødder og skær enderne af.
  2. Læg dine gulerødder ned på skærebrætter og frem med en kartoffelskræller (nogen kalder den også for en tyndskræller eller Y-skræller).
  3. Skræl nu tynde skiver af guleroden i lange langsomme drag.
  4. Smid gulerodsskiver i en skål med isvand. Så krøller skiverne. Det ser godt ud, når de tilberedes – og holder gulerødderne friske ind til stegning.
  5. Steg nu gulerodsskiverne i frituren eller i ovn.

Jeg lavede chipsene 1-2 timer inden servering, og de var fint sprøde. Så dette er også en til samling af ting, som kan laves i nogenlunde god tid = tid til gæsterne.

Gulerod i sousvide

10 Gulerødder.

25 g Smør.

1 tsk Groft salt.  

2 Kviste frisk estragon. 

  1. Skræl dine gulerødder og skær enderne af.
  2. Skær dine gulerødder i stykker af ca. 4-5 cm. Jeg lavede nogle skrå og ukurante snit.
  3. Smid alle ingredienser i en sous vide-pose og vakuumer.
  4. Smid posen i sous vide og give gulerødderne 84º i 2 timer.

Og nu har du nogle “al dente” gulerødder med en let sødlig smag og nogle lakridsnoter. Umme, bare umme.

fullsizeoutput_a9b

Gulerodspuré

Med denne puré, sørger du for, at der intet går til spilde. Alle de resterende stumper fra de to andre gulerods tilberedninger, kan bare anvendes i puréen. Det hele bliver blendet sammen til sidst alligevel. Dog skal der nok lige et par ekstra gulerødder til at give en ordentlig portion puré.

fullsizeoutput_4a5
Og så er det ellers bare med at stege løs. Gulerødderne skal have lov at ligge og stege godt på alle siderne. Gulerødder skal tage godt med farve, da det er med til at udvikle nogle lækre bitre og nøddeagtige noter (læs: fra smør).

 

8-10 Gulerødder.

50 g Smør.

2-3 Friske kviste estragon.

2 spsk Mascarpone.

2 Kviste bronzefennikel (har den i haven). Brug bare et halvt blad fennikel.

1 spsk Æblecidereddike.

Salt og peber.

  1. Varm din pande op til middelhøj varm. Tilsæt smør, når panden er godt varm.
  2. I med alle din gulerødder, gulerodsstumper, fennikel og estragon.
  3. Og så er det ellers bare med at stege løs. Gulerødderne skal have lov at ligge og stege godt på alle siderne. Gulerødder skal nemlig tage godt med farve, da det er med til at udvikle nogle lækre bitre og nøddeagtige noter (læs: fra smør).
  4. Når gulerødderne har taget godt med farve, hælder du al pandens indhold over i en kasserolle. Dæk gulerødderne med vand og kog dem meget møre.
  5. Når gulerødderne er kogt møre, blendes de til med mascarponen til en puré med en stavblender. Mascarponen giver noget cremethed til pureen, men den kan også undlades, hvis du vil spare lidt penge.
  6. Smag til med æblecidereddike og salt og peber.

Puréen kan godt stå et stykke tid og holde sig lun, mens du gør nogle andre ting klar i køkkenet.

 

Svinemørbrad

½ Svinemøbrad.

10 Blade salvie.

½ tsk Salt og peber.

1 Svinebouillonterning (giver smag til saften, som vi bruger til saucen). 

 

  1. Indstil din sous vide på 59º.
  2. Afpuds kødet for bimørbraden, sølvsenen og endestykkerne. Det er godt hvis vi kan få en ensartet i størrelse.
  3. Kom mørbraden i vacuumposen og tilsæt salvie, salt, peber og bouillon.
  4. Smid “svinet” i sous viden og lad den tilberede i 2 timer.
  5. Tag “svinet” ud af posen og tør det godt af med køkkenrulle.
  6. Varm en pande op til høj varme, tilsæt lidt smør og giv “svinet” en lækker stegeskorpe i ca. 15-20 sekunder på alle sider. Husk at kødet er tilberedt, så du skal bare have en lækker smagfuld stegeskorpe. 

Skær “svinet” ud i skiver á ca. 2-3 cm og drys det en god flagesalt.

fullsizeoutput_a99

Optional

Lav en krydderrasp, som du rulle mørbradstykkernes kanter i. Altså, når du har skåret kødet ud i skiver á de 2-3 cm, ruller du siderne i en krydderurterasp. Det giver lidt ekstra crisp og krydr og så ser det fedt ud.

1 dl Rasp. 

1 Håndfuld Salvie eller persille. 

½ tsk Salt og peber.

  1. Vask krydderurterne og smid dem på en bageplade med bagepapir. Ind i ovnen ved 50º i 30 minutter.
  2. Blend det hele sammen i en minihakker. 
  3. Hæld blandingen ud i en tallerken – ligesom når du skal panere og rul siderne på mørbraden heri. 

At servere.

fullsizeoutput_aae

Sauce

Kom soous vide-posernes guf i en kasserolle og bring i kog. Tilsæt 20 g smør eller en anden jævning, hvis du er til en mere tyk sauce.

fullsizeoutput_aacfullsizeoutput_aaafullsizeoutput_aa8

Velbekomme.

Reklamer

En kommentar

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s