Bearnaise sous vide

“Jeg vil have den sauce far lavede i går”!

Knægten kunne åbentbart godt lide Sauce Bearnaise i sous vide. Og far kunne godt lide at lave det. Det var i hvert fald nemt.

Kunsten at time maden til tiden og den klassiske nervøsitet i at lave en bearnaise, bliver totalt aflivet ved at lave saucen i sous viden.

Når jeg nu har sous vide i mit madkundskabslokale, skal de selvfølgelig også anvendes. Egentlig er tanken, at vi skal arbejde med Maillard-reaktioners kemi ved stegning af kød, kartofler og andre grøntsager på 8. klasses holdet. Men der skal da også lidt sauce til en bøf. Således får vi også lige en anderledes tilgang til sauce ind i undervisningen.

fullsizeoutput_a48
Match made in heaven…
fullsizeoutput_a47
På vej mod de 56º. Og bearnaisen kan faktisk gøres endnu nemmere! Lav en estragon eddike ca. 10 dage inden. Lidt uoverskueligt??? Jamen bare lav eddiken og hav den på lager. Tag en fin hvidvinseddike og 2-3 kviste frisk estragon, vaske estragonen og kom dem i en patentsflaske med eddiken og lad flasken stå i et vindue med masser af sollys i ca. 10 dage. Varmen fra sollyset vil trække smagen ud af estragonen og give eddiken den karakteristiske bearnaisesmag. Alternativt, kan du knalde en essens sammen jf. nedenstående opskrift. Det er altså også nemt. 

 

1 Portion, til ca. 4 personer. Der er ikke kalkuleret med sovsesvin…

Sauce Bearnaise

1 dl Hvidvinseddike.

2-3 spsk Vand.

1 Kvist fransk estragon, eller 1 tsk tørret estragon.

1 Lille løg.

½ tsk Groft salt.

½ tsk Peber.

250 g Smør.

4 Pasteuriseret æggeblommer.

Lidt ekstra estragon til servering.

  1. Klargør din sous vide ved at fylde den med vand og indstille den på 56º.
  2. Først skal vi lige lave en essens. Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
  3. Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.
  4. Tag 3 spiseskeer af din essens og kom den i en ziplock-pose, som er godkendt til sous vide. Brug fx ikke de klassiske Ikea-poser, da disse ikke er tilladte at varme op.
  5. Kom smør, essens, æggeblommer i posen.
  6. Kom posen ned i vandet og lad vandet presse luften ud af posen, inden den lukkes.
  7. Læg kanten af posen mellem kanten af sous viden og låget, således posens åbning ikke kommer ned under vandet.
  8. Lad saucen tilberede i 30 minutter i sous viden.
  9. Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid.

 

xNQ5xTMBQI2QDnVBlJMnVw
Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender. 
VySaefgxRCSLio6UTrJ7iw
Blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid. 
fullsizeoutput_a4c
Og så lige over i en fizz gryde og servér.

 

En bøf med nogle nemme ovnkartofler og grøntsager. Nem aftensmad.

 

Velbekomme.

En kommentar

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s