Pisket & rørt dej

Du vil gerne piske en luft ind i kagedej. Så får du den der eftertragtede svampede og dejlige krumme. Men din fremgangsmåden er ikke ligegyldig! Der er nemlig forskel på den piskede og den rørte dej.

Den rørte dej starter med at du skal piske smør og sukker sammen.

Den rørte dej giver en mere dyb smag end den piskede. Dette skyldes bl.a. smørindholdet og den mere kompakte konsistens i dejen/kagen

 

Pisket deje

Lagkagebunde, roulader eller en marengs er måske umme-hapsere, som du allerede kender. Disse er pisket deje.

Til disse deje, vil du piske luft ind i en ægge- og sukkerblanding, hvorefter du vil sigte mel, hævemiddel, sukker og væske i blandingen (afhængigt af opskriftens anvisninger).

I pisket deje, vil du nogen gange ikke skulle anvende hævemiddel, da du kan piske æggehvider helt stive (evt. sammen med sukker). Når du, forsigtigt, vender hviderne i dejen, vender du faktisk luft ind i dejen. Dermed bliver æggehviderne til ”hævemidlet” i kagen og kagen bliver mere luftig ved bagning.

Husk altid at vende stiftpisket æggehvider i dejen med en dejskraber. Hvis du bruger en håndmixer til at blande æggehviderne i dejen, pisker du luften ud af æggehviderne. Dermed ødelægges deres funktion som hævemiddel.

 

Arbejdsgangen med en pisket dej:

  1. Pisk æggene grundigt – gerne med en håndmixer.
  2. Tilsæt sukker og pisk massen skummende. Hvidt stift skum.
  3. Sigt mel og hævemiddel i massen og vend det i dejen med en dejskraber.
  4. Tilsæt evt. smeltet fedtstof, hvis det skal i.
  5. Bland dejen grundig, men forsigtigt med en dejskraber.
  6. Kom dejen i en form, som er smurt eller beklædt med bagepapir.
  7. Bag…

Rørte deje

Chokoladekage, brownie er måske umme-hapsere, som du kender. Disse er rørte deje.

En rørt dej laves som regel til en formkage. Dvs. en kage i en form eller bradepande. Den rørte dej er altid tyktflydende – altså ikke fast lige som når du laver gærdeje.

Du får det bedste resultat med rørte deje, når du bruger en håndmixer eller røremaskine i starten.

Du må endelig ikke tage smørret eller æg direkte fra køleskabet, når du skal lave rørt dej. Tag smør og æg ud i god tid – gerne 30-60 minutter inden madlavningen.

Pisk det bløde smør og sukker grundigt, gerne i til 5-10 minutter, inden æggene tilsættes. Vi skal have den knasende lyd af sukker væk. Ellers kan du risikere, at din dej skiller, når  æggene røres i.

Rørt dej er en emulgering a la mayonnaise

Når du laver kage med en rørt dej, skal du arbejde smør og æg sammen med hinanden. Det gør vi, da vi skal have arbejdet noget sukker og sødme ind i vores kagedej. Vi vil nemlig skabe en emulgering lige om lidt.

Først varmer vi smørret op under piskningen med mixeren (piskerisene på håndmixeren skaber tilpas varme), så får smørret den rette temperatur, bliver smidigt og kan emulgere bedre – lige om lidt. Smørret lægger sig rundt om de små sukkerkrystaller, og skaber nogle mikroskopiske små stabil luftbobler.

Emulgeringen sker, når æggene blandes i den bløde og tempererede smørcreme. Hvis din dej skiller, er det sandsynligvis fordi dit smør ikke blevet varmt nok, eller æggeblommerne er måske for kolde. Eller du har kommet æggene for hurtigt i smørcremen. Så kan dejen ikke nå at optage æggene, og vil derfor skille.

fullsizeoutput_a2c
Fin rørt dej. 
fullsizeoutput_a36
Skilt rørt dej. Skulle uheldet være ude og dejen skiller, når du kommer æggene i, kan du samle dejen med en lille smule mel, mens du pisker videre. Fortsæt derefter med at komme æggene langsomt i.

Arbejdsgangen med en rørt dej:

  1. Rør sukker og blødt fedtstof hvidt og skummende.
  2. Piske alle dine æg sammen og tilsæt æggene lidt ad gangen. Smørcremen skal kunne optage æggene langsomt, inden du knalder mere i.
  3. Bland alle de andre tørre ingredienser sammen i en skål. Det er her vigtigt, at du får fordelt bagepulveret godt, da det sikre dig en ens hævning af kagen.
  4. Tilsæt melet gennem en si. Så undgår du melklumper i den rørte dej. Vend melet rundt med en dejskraber, således at vi ikke slår luftboblerne i stykker.
  5. Kom den rørte dej i en form som er smurt med smør eller mel eller beklædt med bagepapir.
  6. Bag kagen som anvist i opskriften. Oftest 160-180˚ i en varmluftovn.
Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s