Andebryst sous vide med rød spidskålssalat & Sauce Blanquette

Egentlig skulle jeg arbejde på en råkostsalat til madkundskabsundervisningen til kommende skoleår, men det udviklede sig til lidt mere. Et lækkert måltid til en fredagsvino.

Jeg tænker faktisk, at du her får en mega nem ret, som kan anvendes til hverdag, men som også kan være en del af en større menu ved et selskab. En nem ret, hvor du kan klargøre mange ting inden der skal spise. Kort stegetid på rapanden, en nem salat og en sauce, som godt nok kan skille, men som altid kan repareres.

Sauce Blanquette er blevet en lille favorit sauce i hjemmet. Dels pga. smagen, dels pga letheden. Og så lyder det bare pisse fancy:-)

I madkundskab arbejder vi med sous vide, og andebryst er en god og billig råvare at arbejde med (til madkundskabslæreren; hold øje med de frosne, når de er på bud i lokale supermarkeder). Dernæst skal andepatter ikke have så lang tid i sous viden, hvilket gør dem nemme til brug i skolen. Som den garvede madkundskabslærer måske har gennemskuet, kan tilberedningen af rapanden ikke nås på de klassiske to timers madkundskab. Derfor møder mine elever ind om morgenen eller i en pause før madkundskabslektionerne. At vacuum´er tager nemlig ikke lang tid. Andebrysterne ridses med en kniv og alle tingene smides i en pose. Og så suger vi ellers bare luften ud af posen og lukker posen – og vacuumgrejet sørger jo for dette. I karret – gå til time eller hold mere pause. Jeg oplever, at de fleste elever gerne vil gøre den ekstra indsats, når det giver mad på bordet.

 

4 personer. 

Andepatterne

2 Berberiandebryster (ca. 160-200 g pr styk).

1 Lime.

1 Stjerneanis. 

1 Chili.    

1 tsk Groft salt. 

Lidt olivenolie. 

  1. Tænd din sous vide på 56º.
  2. Skær eller riv så meget som muligt af limeskallen. Brug et juliennejern, således du ikke får det bitre hvide kød med.
  3. Rids andebrysternes på skindsiden, og gnid dem med lidt olivenolie + salt og limeskræl.
  4. Læg dem i en vakuumpose med de andre ingredienser og vakuumpak.
  5. Smid andepatterne i sous viden og lad dem tilberede i 2 timer.
  6. Når andebrysterne er færdige skal du klippe et lille hul i vakuumposen og hælde væden fra posen, som bruges til din Sauce Blanquette.
  7. Læg andepatterne på et skærebræt eller en tallerken og dup dem med papir. Der skal endelig ikke være nogen væske tilbage, da det hindre dannelsen af stegeskorpe på kødet. Med for megen væske vil kødet i stedet koge på panden – not like…
  8. Varm en pande godt og grundigt op til middelhøj varme og steg brysterne på skindsiden først. Her vil fedtet giver noget naturligt fedstof at stege i. Giv også lige den anden side et lille svirp. Bare 30 sekunder, sådan at den tager lidt farve

Spidskålssalat

¼ Rød spidskål. 

2 Æbler.  

¼ Fennikel.

1 God håndfuld rosiner. 

2 dl Mandler. 

2 spsk Olivenolie. 

2 spsk Akaciehonning. 

2 dl Brombær. 

Lidt friske fennikeltoppe. 

Lidt groft salt.

Lidt friskkværnet og peber. 

  1. Vask og snit kål og fennikel meget fint. Kom det i en skål.
  2. Vask, udkern og skær æblerne i mundrette stykker. Kom dem i skålen.
  3. Hak mandlerne groft, smid dem på en varm pande og rist dem godt i 4-5 minutter. De skal tage lidt farve + dufte en smule.
  4. Mens mandlerne ristes i panden, kommer du de restrende ingredienser i skålen med spidskål og fennikel. Altså olivenolien, honning, rosiner, brombær og salt og peber.
  5. Så snart mandlerne er ristet, smider du dem i salaten. De varme nødder kan rigtig afgive smag til olie-/honningdressingen.

Og det er det… Nem og lækker salat, som har rigtig mange smagskomponenter. Nå ja, den kan lave lidt tid inden = mere tid til gæster und so weiter…

 

fullsizeoutput_914

 

Sauce Blanquette

Saften og guffen fra sous videposen (ca. 1 dl).

200 g Smør.

1 Æg.

2 Æggeblommer. 

2 spsk Creme fraiche.

½ tsk Salt

Lidt friskkværnet peber

Evt. lidt limesaft. 

  1. Kom smør i en kasserolle og lad det blive nøddebrunt.
  2. I en anden lille kasserolle varmes andeguffen op til kogepunktet.
  3. Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen med en stavblender i en stavblenderkande.
  4. Tilsæt den varme andeguf, mens du fortsat blender.
  5. Tilsæt herefter langsomt smørblandingen, mens du fortsat blender.
  6. Hæld saucen tilbage i kasserollen, varm op, og smag til med limesaft, salt og peber.

 

Skulle uheldet være ude, og din sauce skiller, kan du samle den ved at blende den igen. Varm da igen forsigtigt op i en kasserolle.

 

fullsizeoutput_916

fullsizeoutput_915
Plate up.

Kunne man komme en Sauce Blanquette på en sifonflaske? Det kunne være sjovt. Den må vi have tilgode.

 

Velbekomme.

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s