Dekonstrueret raita

Opskriften indeholder affiliates. 

 

Arbejdet med valgholdet med “Molekylær gastronomi” skrider frem. Lige om straks skal vi til at arbejde med sfærikation. Den grundlæggende teknik i at lave en sfærikation, består i at nedsænke en væske i en anden væske. Her vil der nu blive dannet en hinde eller en membran omkring den nedsænket væske. Og hvordan så det?

Long story short… Du arbejder med to ingredienser. Natriumalginat (også kaldt sodium alginat), som er et hydrokolloid udviklet af brunalger og calciumlaktat, som består af calciumsalte. Den ene eller den anden af disse to ingredienser tilsættes hver sin væske og den ene eller den anden væske nedsænkes i den anden. Disse teknikker kaldes for basal  (direkte) eller omvendt sfærikation (reverse). I denne raita arbejder vi med en omvendt sfærikation, da yoghurten indeholde meget calcium. Dette gør at vi ikke skal tilsætte calciumlaktat. Vi skal kun lave et natriumalginatbad, som består af sodium alginat og vand, som er blendet sammen. Artikel om sfærikation følger…

Hvad er raita?

Raita en indisk cremet salat, som består yoghurt, agurk og krydderier. Et super lækkert tilbehøret, som kan mildne stærk mad.

Håber ikke jeg træder nogen grækere eller indere over tæerne, når jeg siger, at raita minder om tzatziki – eller omvendt. Derfor ser jeg denne lille opskrift, som et tilbehør til en god Tikka Masala eller til en god lille græsk hapser med lidt godt brød og olivenolie lige inden forretten eller hovedretten smides på bordet. Jeg har et billede af, at jeg i nær fremtid skal have lavet noget godt brød, hvortil vi skal have en tzatzikisfære og en olivensfære. En sjov lille molekylær hapser.

Hvorfor dekonstrueret?

Tja… Normalt vil du bare knalde alle tingene sammen i en skål. Nemt og lækkert. Med den dekonstruerede version leger du lidt med det æstetiske perspektiv i retten. Ren visuelt får du, efter min mening, en flottere raita, som for alvor kan sætte mundvandet i gang. Men der er også den følelsesmæssige del af æstetikken. Her giver denne dekonstruerede raita en helt anden mundfølelse, når du indtager den. Normalt vil en raita være cremet i sin konsistens. Denne molekylære raita giver en ekstra oplevelse af et pop i munden, når membranen brister, og du tygger maden. Og herefter kommer den cremet konsistens. En sanselig oplevelse, hvor raitaen som sidekick, vil kunne give din tikka masala en ekstra oplevelse.

IMG_1084
Jeg har hentet inspiration til denne ret fra Jozef Youssef. Den engelske kok og pioner, inden for molekylær gastronomi, giver i værket Det molekylære køkken nogle forslag til arbejdet med yoghurtsfærer, som jeg har givet mit bud på.
fullsizeoutput_5f5
Det her er er en klassebog, hvis du vil have en introduktion til de mange facetter af den molekylære gastronomi. Det var min første molekylære bog (og jeg sover med den, når hustruen ikke er hjemme:-) ). Dog vil jeg sige, at bogen ikke går så dybt med teknikkerne, og at der en gang i mellem kan mangle nogle facetter af teknikker, hvis du ikke er køkkenninja. Jeg er stødt på en del problemer, når jeg har begivet mig ud i arbejdet med bogens opskrifter. Her kunne det være nyttigt med nogle potentielle trouble shootings, som man kan støde på i arbejdet med bogens opskrifter. Men så er det godt at har kan finde hjælp på Youtube, Molekylær gastronomi – Opskrifter, ideer og tilbud og ved Molekymi.dk. En mega fed bog, som giver en overordnet viden, inspiration og lyst til madlavning.

 

10-15 Mellemstore sfærer (ca. 4-6 personer)

Natriumalginatbad 

Det er vigtigt, at du anvende demineraliseret vand, da sfærikationen ikke kan lade sig gøre i det danske kalkrige postevand. Det vil hindre sfærikationen. Demineraliseret vandet koster 7,95 kr ved din lokale købmand (kan være vært at få i discount supermarkeder).

 

½ L Demineraliseret vand.

2,5 g  Natrium alginat (Sodium alginat). 

  1. Klargør natriumalginatbadet ved at blende natriumalginat i det demineraliseret vand med en stavblender.
  2. Jeg gør altid dette dagen inden eller om morgenen, da der opstår luftbobler i vandet, når det blendes. Det skal have hvile. Ellers kan det danne luftlommer, som kan ødelægger udseendet af dine raitasfære.

 

Undervisningsmæssigt blender jeg lige sagerne sammen om morgen, når jeg møder ind.  Så dribler jeg til undervisning herefter. Det tager 5 minutter at blende sammen. Så er jeg klar, hvis jeg har et eftermiddagshold. Det plejer at fungere.

Raita

2 dl Græsk yoghurt 10 % (ikke 2%, da der ikke er så højt calciumindhold). 

1 dl Sødmælk.

½ tsk Salt. 

¼ tsk Peber. 

¼ tsk Spidskommen. 

1 Fed Hvidløg (presset). 

¼ Agurk.    

½ Rødløg.

Evt. lidt revet citronskal.

  1. Rør alle yoghurt, sødmælk, salt, peber, spidskommen og hvidløg sammen i en skål.
  2. Frem med dit natriumalginatbad og en skål med koldt postevand.
  3. Nu tager du en specialmåleske (se nedenstående billede) og scoop op noget yoghurt heri.
  4. Vend forsigtigt yoghurten i natriumalginatbadet.
  5. Lad sfærerne “tilberede” i 2-3 minutter i badet. Der vil i løbet af disse minutter dannes en membran om yoghurten. Sørg for at røre forsigtigt i vandet, således at yoghurtsfærerne vendes lidt og der dannes en membran hele vejen rundt.
  6. Løft forsigtigt sfærerne op af badet, med en hulske og kom dem over i skålen med postevandet. Så bliver de “skyllet rene”.

 

Sfærerne er nu klar til servering og kan opbevares på køl i et par timer frem til servering.

fullsizeoutput_5f7.jpeg
Specialmåleske. Til denne raita, bruger jeg den store basse til højre. Det er vigtigt, at der er et dybt hul i skeen, da det hjælper til at give sfæren sin form.
fullsizeoutput_5eb
Natriumalginatbadet til venstre og glasskålen er fyldt med koldt postevand til at skylle sfærerne.
fullsizeoutput_5ec
Serving in progress… Når jeg fisker sfærerne op af postevandet, tager jeg lige et rent viskestykker, hvor jeg sætter hulskeen ned på. Så suges der lidt vand.
IMG_1084
Lidt fint snittet rødløg og agurk, en citronstrimler og lidt tørret morgenfrue.
IMG_1085
Måske som en lille canapé?

 

Velbekomme.

Reklamer

2 Kommentarer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s