Rødbede & skum

Opskriften indeholder affiliates. 

Når du arbejder med molekymi i maden, skal du spørge dig selv én ting: Hvorfor gør jeg dette?

Jeg gør det, fordi jeg elsker at eksperimentere med maden, at finde nye vinkler og metoder og måder at anvende maden på. Men maden skal også passe sammen. Molekymi er ikke bare en videnskab, som kan give din mad et fancy look i anretningen. Hvis du vil lave noget molekylært, i dette tilfælde en skum, skal det tjene et formål og komme til sin ret på tallerkenen. Det gør denne rødbede og skum. Du får en lækker syrlig rødbede som tilbehør og en intens, let jordet skum med lakridsnoter – og pangfarvet skum til at pryde din tallerken.

Og så gør jeg jo det også, fordi jeg vil prøve det med eleverne. Kan jeg bringe molekymien ind i madkundskab og arbejde med maden ud fra et teori perspektiv, som vil kunne bruges til elevernes afgangsprøver. En ting er at lære børn at lave mad og den faglighed der følger med, noget andet, og vigtigst, er at skabe motivationen og interessen herfor. Det er glæden, motivationen og nysgerrigheden, som bringer os i køkkenet. Med  masser af selvkørende madlavning til følge. Er det ikke det ypperste mål for madkundskabsfaget?

Sidst men ikke mindst, kan du lave denne rødbede og skum i god tid. Jeg servere rødbeden kold, da det er med til at øge syrligheden. Skummet kan også sagtens laves 1-2 timer i forvejen. Bare på køl med det.

 

4 Personer.

 

4 Stor rødbede.

3 dl Vand.

2 tsk Lakridspulver.

1 Grøntsagsbouillonterning.  

½ dl Lagereddike.  

2 g Lecitin (kan skaffes på Molekymi.dk).

  1. Skræl rødbederne og skær dem i halve eller kvarte – afhængigt af størrelsen.
  2. Kom rødbeder, vand, lakridspulver og grøntsagsbouillon i en kasserolle og bring i kog. Skru ned på middel varme og kog rødbederne møre. Dette tager ca. 25-35 minutter – igen afhængigt af størrelsen.
  3. Når rødbederne er møre, smider du dem i en skål med koldt vand. Lad dem køle af.
  4. Gem den lilla væske, som rødbederne har kogt i. Lad væsken køle af.
  5. Når rødbederne er kølet af, kommer du dem i en skål med lagereddiken. Lad dem trække indtil servering.
  6. Skum: Simpelt; Frem med din stavblender og bland lecitinpulver i den lilla kogevæske, som nu er kølet af. Brug en rektangulær beholder, der er mindst  10-15 cm bred. Du kan evt. sætte lidt plastikfolie over det meste af beholderen, således der ikke sprøjtes noget op fra beholderen.
  7. Sæt stavblenderen sidelæns ned i væsken, således der piskes en masse luft ind i væsken og skummet. Blend løs.
fullsizeoutput_40a
Efter en rum tid med stavblenderen, kan du tydeligt se, hvordan skummet lægger sig i toppen af din beholder. Her er det godt en kaffeskum, men skummet bliver ens; bare lilla.

Og så har du en lækker og syrlig grøntsag og noget skum til din et.

Af retter kan jeg anbefale rødbede og skum til en lammekotelet som på billedet eller til en gang brændende kærlighed – med et anderledes strejf. Har gennem længere tid arbejdet på en Fizz brændende kærlighed, hvor jeg har fundet inspiration i Kokkeriet og Dan Johansens arbejde. Soon to come.

fullsizeoutput_448
Lammekotellet på græskarpure, ristet kartofler og gulerødder, rødbede og rødbede/lakridsskum og en kraftig lækker glace. Nok er der en glace, men du vil sagtens kunne anvende skum i stedet for sauce eller glace. Men det kræver også et open mind af dig og dine gæster.

Velbekomme.

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s