Legering

Tilberedningsmetoden legering. Hmmm.

Hvad er en legering? Kort fortalt; en fortykning. Det lyder som noget, der kunne ske under en koagulering.

Oftest snakker fagfolk nok mest om legering af sauce. Jeg kan godt lide at bruge en Creme Anglaise i undervisning til at arbejde med legering. Du får så glade børn, og det er ikke verdens dyreste emne til en madlavning, som der arbejdes med legeringsteknikken. Og madkundskabslæreren er jo nød til at smage på retterne – ellers kan du jo ikke vurdere elevernes kundskaber og færdigheder i forhold til legering som tilberedningsmetode;-) Win-win-situation.

At legere er en kontrolleret koagulering, som jævner en sauce eller suppe med æggeblommer. Æggene udsættes for varme, som sætter en koagulering i gang. Tag fx en Creme Anglaise eller iscreme. Her er der tale om en legering, hvor æg og fløde piskes sammen under langsom opvarmning.

Men opvarmningen af cremen hjælper også til at aktivere æggeblommernes indhold af lecitin. Lecitin kaldes tit for emulsionernes “moder”. Opvarmningen fremmer frigivelsen af lecitin fra æggeblommerne til at binde sig i fløden = emulsion skabes. Dette hjælper også til at give Creme Anglaisen en mere tyk og cremet konsistens. Dermed får æggeblommerne også en emulgerende evne (læs mere om emulsion her). Du kan jo sige at der er dobbelt op på jævning at din Creme Anglaise.

Jamie Oliver siger, at du kan bruge en ske til at vurdere din tykkelse af en creme. Så det gør jeg. Jamie Oliver er temlig sej.

fullsizeoutput_408
Håber det er tydeligt nok. Skeen til venstre har opnået 82º, mens skeen til højre er fra en portion, som havde en temperatur på ca. 71º. Koaguleringen er bedre på skeen til venstre, hvilket i dette tilfælde giver dig en tykkere Creme Anglaise. Dog spiller tid også en rolle i koaguleringen og legeringen. Uhh uhh umme… Men du må ikke komme over 85º! Så skiller saucen. 

 

Skulle du vælge at legere en sauce, følger her en lille anvisning:

  1. Pisk æggeblommer med salt i en skål.
  2. Bring din sauce i kog.
  3. Tag nu lidt at saucen og hæld den langsomt og lidt ad gangen i æggeblommerne, mens du pisker løs i æggeblommerne. Æggeblommerne skal lige have lov til at absorbere (lade sig blande med) væsken fra saucen.
  4. Hæld blandingen tilbage i gryden med saucen og varm op, mens du rører stille og roligt rundt.
  5. Alfa og bodega!!! Saucen må ikke koge efter legeringen med æggeblommerne. Æggene koagulerer og skiller og din bliver grim – og måske lidt uspiselig. Kommer selvfølgelig an på hvor sulten du er;-)

 

Denne fremgangsmåde dur også i det søde køkken, hvis du vil lave en iscreme, Sabayonne eller Creme Anglaise. Her vil du bare bruge sukker i stedet for salt ved punkt 1.

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s