Creme Anglaise med kaffeskum

Creme Anglaise er generelt en god intro til at lære at legere – eller liere, som tilberedningsmetoden også kaldes.

Jeg bruger denne opskrift i min undervisning i molekylær gastronomi, hvor den også er en god intro til at arbejdet med lecitin og skum. Vi skal nemlig have en lille fræk skum på cremen. Kaffen kan evt. skiftes ud med noget mere børnevenligt. Jeg tør godt at give eleverne kaffe. Mit valghold er alligevel bare sidste lektion om fredagen. Så får forældrene hyperbørn hjem på weekend (arg mon dog…). Eleverne tager ikke skade af at smage bittert fra kaffen. Og det er netop kaffens bitterhed, som skaber lidt modspil til den fede, søde og tunge Creme Anglaise.

 

Dagens madnørderi

Vi kunne sikkert finde hundredevis af kemiske processer, som finder sted, når du laver en Creme Anglaise – men der er lige et par begreber, som jeg finder meget relevante. Koagulering og legering (og en lille smule emulsion). Det er bl.a. disse to processer, som tykner din Creme Anglaise. Så hvad sker der lige her? Læs lige lidt om det, inden du kaster dig ud i ummerierne.

 

Ko-a-gu-le-ring

Sig det ti gange hurtigt! Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring, Ko-a-gu-le-ring. Lidt svært ord, men meget nyttig viden i køkkenet.

Der skal æggeblommer i din Creme Anglaise. Æggeblommer indeholder proteiner. Proteiner koagulerer ved varmepåvirkning. Men hvad fanden betyder koagulerer? En koagulation sker, når noget overgår fra flydende til fast form. Og din Creme Anglaise vil blive lidt mere fast i løbet af madlavningen.

Du får sgu lige et mere bøvlet ord – denaturerer (de-na-tu-re-rer). No worries. Denaturerer betyder egentlig bare, at fx et proteins naturlige struktur ødelægges som følge af en ændring i de fysiske forhold, fx temperaturpåvirkning. Denaturering er faktisk det, der sker for proteinerne i ægget, når de varmepåvirkes. Proteinernes ændrede form, kan herefter skabe nye kemiske forbindelser i maden, fx koagulering.

De fleste proteiner begynder at koagulerer, når de rammer temperaturer over 55°. Dog sker den største koagulering mellem 73º-85º. Æggeblommerne har et indhold på 15 g protein pr. 100 g. Så der er en del protein til stede til at koagulere.

Et klassisk eksempel på denaturering og koagulering er at koge et æg. Et råt æg består af en slimet og klistret æggehvide og en rå fedtet æggeblomme. Når du koger dit æg, vil proteinerne i ægget denaturere og koagulere. I første omgang koagulerer æggehviden. Voila; du har et blødkogt æg. Hvis ægget får mere tid vil æggeblommen også koagulere, så du får et hårdkogt æg. Giver du ægget mere tilberedningstid, får du et, kriminelt, hårdkogt æg (farjoke kan forekomme:-)).

 

Legering

Det bringer os frem til tilberedningsmetoden legering. Men hvad er en legering? Kort fortalt; en fortykning (det lyder som noget, der skete under koaguleringen, ikke?).

At legere er en kontrolleret koagulering, som jævner en sauce eller suppe med æggeblommer. Æggene udsættes for varme, som sætter koaguleringen i gang. I en Creme Anglaise er der tale om en legering, hvor æg og fløde piskes sammen under langsom opvarmning.

Men opvarmningen af cremen hjælper også til at aktivere æggeblommernes indhold af lecitin. Lecitin kaldes tit for emulsionernes “moder”. Opvarmningen fremmer frigivelsen af lecitin fra æggeblommerne til at binde sig i fløden = emulsion skabes. Dette hjælper også til at give Creme Anglaisen en mere tyk og cremet konsistens. Dermed får æggeblommerne også en emulgerende evne (læs mere om emulsion her). Du kan jo sige, at der er dobbelt op på jævning at din Creme Anglaise.

Jamie Oliver siger, at du kan bruge en ske til at vurdere din tykkelse af cremen. Så det gør jeg. Jamie Oliver er temlig sej.

fullsizeoutput_408
Håber det er tydeligt nok. Skeen til venstre har opnået 82º, mens skeen til højre er fra en portion, som havde en temperatur på ca. 71º. Koaguleringen er bedre på skeen til venstre, hvilket i dette tilfælde giver dig en tykkere Creme Anglaise. Dog spiller tid også en rolle i koaguleringen og legeringen. Uhh uhh umme… Men du må ikke komme over 85º! Så skiller saucen

 

Emulsion og jævning af cremen gør den til en tung dessert. Denne portion passede fint til 6 personer, men hvis det er til en lidt mere lækkersulten bande, vil jeg nok kun regne den til 4 personer.

 

4-6 personer

Creme Anglaise

2,5 dl Sødmælk.

2,5 dl Piskefløde.

1 Vaniljestang eller 1 spsk vaniljesukker til skolebrug. De er fandens dyre i tiden…

6 Pasteuriseret æggeblommer. Det siges at danske æg er 99,9 % salmonellafrie. Dit kald. 

75 g Sukker.

 

  1. Frem med en gryde og kom mælk og piskefløde heri. Den brede bund i gryde giver en større varmeflade = bedre varmefordeling til cremen.
  2. Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud. Knald både korn og stang i gryden. Vaniljenstangen har masser af smag! Eller smid vaniljesukker i stedet.
  3. Bring mælkeblandingen tæt på kogepunktet. Varmen trækker vaniljekornene ud i mælken.
  4. Lav en god æggesnaps, hvor du pisker æggeblommer og sukker sammen med en håndmixer. Det skal være en ensartet masse uden knasende sukkerkorn.
  5. Hæld en lille smule af den varme mælkeblanding i æggesnapsen, mens du pisker med et piskeris. Brug ikke en håndmixer, da den gør massen skummende.
  6. Hæld nu det hele tilbage i gryden.
  7. Og nu til selve legeringen. Lad cremen tykne ved svag varme, mens du rører i gryden til den rammer 85º på et termometer. Tag den straks af varmen, og sigt den gennem en sigte over i en skål. Køl cremen af.

 

Nåe ja, du kan da selvfølgelig også smide din creme på en ismaskine – og wupti; is om en halv times tid.

fullsizeoutput_405
Æggesnapsy. Sukker pisket godt og grundigt op med æggeblommer.
fullsizeoutput_406
Imens i gryden. Mælk og fløde varmes op med vaniljesukker-/stang.

 

Kaffeskum

En god kom stærk kaffe – ca. 3 dl.

2 cl Kahlua. 

2,5 g Lecitin.

1 spsk Sukker.

 

  1. Frem med din stavblender og bland lecitinpulver, sukker og kaffe i en bred beholder. Brug en rektangulær beholder, der er mindst  10-15 cm bred. Du kan evt. sætte lidt plastikfolie over det meste af beholderen, således der ikke sprøjtes noget op fra beholderen.
  2. Sæt stavblenderen sidelæns ned i kaffen, således der piskes en masse luft ind i skummet. Blend løs.

 

For at opnå de bedste resultater skal blandingen være kold. Placer den i køleskabet, indtil du er klar til at starte og derefter producere kaffeluften.

IMG_0224
Gear up!
fullsizeoutput_40a
Efter en rum tid med stavblenderen, kan du tydeligt se, hvordan skummet lægger sig i toppen af din beholder.
IMG_0226
Its a foam!
IMG_0225
Havde desværre ikke et pænere glas her hjemme… Men den tager sig nu ok ud. Og smagen!!!

 

Prøv også at smide din Creme Anglaise og en skål friske bær og frugter – det er en lækker én!

 

Velbekomme.

Reklamer

2 comments

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s