Emulsion

Vi arbejder med mange forskellige teknikker i madkundskab. Én af dem kaldes for en emulsion.

Hvis jeg siger, at du kan få fedt og vand til at hænge sammen, vil du så tro på det?Normalt vil du jo nok tænke, at olien vil lægge sig oven på vandet. For det gør den…

fullsizeoutput_1fb
Vand og rapsolie. Olien lægger sig på overfladen af vandet pga. at olien er lettere end vand. En liter olie vejer altså mindre end en liter vand. Det siges også, at olies massefylde er mindre end vands massefylde.

En emulsion er en blanding af to væsker, som normalt ikke vil lade sig blande. Emulgeringen sker, når vi vil blande og indarbejde en olie- eller fedtfase i en vandfase (eller omvendt). Vi skelner som oftest mellem to slags emulsioner; en midlertidig og en permanent.

En midlertidig emulsion kender du måske fra en vinaigrette. Vinaigrette bruger vi ofte til salatdressinger (fx en Cæsar salat). Her blandes eddike (som er en vandfase) og olie  (fedtfase) sammen ved at man pisker kraftigt eller shaker de to væsker sammen. Men efter et stykke tid, vil væskerne ofte skilles sig lidt ad. Så kan du shake og piske igen, og de vil samle sig.

Den permanente kender du måske fra mayonnaiser, Sauce Bearnaise eller iscreme. I mayonnaisen vil vi arbejde olie ind i æggeblommer, mens vi i bearnaise vil arbejde smør ind i æggeblommer. I is arbejder vi fed fløde/sødmælk ind i æggeblommerne. Og hvis du først får blandet de to faser sammen, forbliver de sammen. Eller det vil sige, at du stadig kan ødelægge emulsionen – men det kan du læse om senere i denne artikel:-)

Lecitin

Hemmeligheden i den permanente emulsion, er æggeblommerne! Som du kan se, er der nemlig æggeblommer i både mayonnaisen, i bearnaisen og iscremen. Og hemmeligheden i æggeblommerne er deres indhold af fedtsyren lecithin. Lecithin er nemlig en eminent emulgator. Oversat til dansk, er en emulgator et stof, som både er lidt vand – og fedtopløseligt. Dvs. lecithinen sørger for at stabilisere en emulsion. Nu bliver det måske lidt nørdet. Lecithinen stabiliserer ved, at den placerer sig mellem de to faser af fedt og vand. Dermed binder den faserne sammen. Det fascinerende ved dette er, at æggeblommernes indhold af lecithin gør, at de kan binde 7-8 gange deres egen vægt af olie til en stabil emulsion! Tænk at noget så småt kan have sådan en kraft, som vi ikke kan se med det blotte øje. Du kan bare se to væsker, som bliver til én. Det er ski da fascinerende!

DSC_0711
Hjemmelavet mayonnaise er en nem og lækker måde at arbejde med emulsion på i undervisningen. Win-win-situation. Du får et lækkert tilbehør og den sanselige faglige viden om emulsion.

Lecitin er ofte at finde i æg og soyabønner. Men det er oftest via æggeblomme, at vi arbejder med lecitin.

En Sauce Bearnaise er vel det skønneste svar på en permanent emulsion. Klaret smør piskes ind i æggeblommer, som indeholder masser af lecithin. Bum. Bøffens bedste ven!

IMG_0761
En Sauce Bearnaise er vel det skønneste svar på en emulsion.

Sådan ødelægge du din emulsion

Som afslutning på denne lille artikel, vil jeg da også lige bringe lidt information, om hvordan du kan splitte det hele af.

Som tidligere nævnt, er du sej, hvis du skaber den permanente emulsion. Men det kan gå lige så hurtigt galt, som da du bankede det hele sammen i starten. En emulsion skal nemlig have kærlighed hele vejen i gennem tilberedningen! Jeg oplever specielt dette, når vi arbejder med Sauce bearnaise og mayonnaise i min undervisning. Eleverne kæmper og kæmper, pisker og pisker, samarbejder og samarbejder og kommunikerer og kommunikerer – og så skiller Lo#!%&?+rtet til sidst. Det er så synd for eleverne, når de langt hen ad vejen gør det så godt. Men som jeg plejer at sige til mine elever: “Det vi lærer mest af i livet, er vores fejl“. Og så pisker vi igen…

Når du har lavet en emulsion, kan du stadig nå at ødelægge det hele af. Nu skal du bare høre, hvad du skal gøre for at ødelægge dit hårde arbejde:

  • Hård opvarmning (fx Sauce Bearnaise). Æggeblommerne og lecithinindholdet kan kun holde til en opvarmning omkring 68-70º. En kraftig opvarmning vil få æggeblommerne til at koagulere = bliver til røræg = ingen sauce… Måske man kunne lave bearnaise røræg?
  • For meget af den ene væske ift. til den anden. Du har lige læst, at æggeblommernes indhold af lecithin gjorde at de kunne binde 7-8 gange deres egen vægt. Hvis du eksempelvis kommer for meget olie i en mayonnaise, kan æggeblommernes lecithinindhold “ikke følge med”, og mayonnaisen skiller eller bliver tynd. Æv… Derfor, følge opskriften. Opskriften er lavet af folk, som har afmålt indholdet af væskerne. Med tiden lærer du at se og føle, hvornår konsistensen er god i din emulsion.
  • Ved at tilsætte den ene ingrediens for hurtigt, kan emulsionen så at sige ikke følge med. Hvis du eksempelvis hælder olien for hurtigt i æggeblommerne ved en mayonnaise eller ved at tilsætte det klaret smør for hurtigt i en Sauce Bearnaise eller Hollandaise, skiller begge dele, da æggeblommerne skal “have tid til” at binde væskerne.

Jeg håber du er blevet en lille smule klogere på, hvad en emulsion er, sig hvordan vi arbejder med den i køkkenet. For det kommer du til tit.

Reklamer

3 comments

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s