Pære belle Helene

Der er den hurtige og den lækre.

Vi skal i dag kigge lidt på den lækre!

Vi skal nemlig lave den fransk klassiker Pære belle Helene, hvor vi pocherer pærer i en vidunderlig sirupslage.

IMG_1469

Det er en klassiker, som jeg lærte på mit ophold på kokkeskole i tidernes morgen. Til retten og forelæsningen fulgte en lille historie af den super inspirerende lærer Flemming Rukjær.

Historien bag Pære belle Helene siges at stamme helt tilbage til 1880´erne i Frankrig.

Historien begynder med den store kok, August Escoffier. Faderen til det såkaldte moderne køkken. Escoffier var kokken, som bragte den fine madlavning ud til folket i Frankrig. Finere madlavning var på denne tid kun at finde i køkkenet hos adelen og de kongelige.

Escoffier skabte denne enkle pæredessert, også kendt som Poire Belle Helene. Det var en hyldest til komponisten Offenbachs operette La Belle Helene. Kokke af denne tid, var nogle sjove fætre. De dedikerede altid deres madlavning til musik eller små damer (tag fx Pommes Anna). Her pocherede han skrællede pærer i vand, sukker og vanilje og anrettede pærerne med vaniljeis, servererede med en varm chokoladesauce.

Den hurtige metode = køb en dåse pærer…

 

2 personer

Pære

2 Pære Conference.

½ Vaniljestang eller 2 spsk vaniljesukker.

100 g Sukker.

½ Citron (usprøjtet).

½ l Vand.

Evt. ½ Grand Manier.

 

  1. Bring vand, sukker i kog i en gryde, som kan rumme 2 pærer. Lad sukkersiruppen simre i 3-4 minutter ind til sukkeret er opløst.
  2. Mens siruppen dannes, flækkes din vaniljestang, skrab kornene ud. I siruppen med vaniljen.
  3. Skær tynde flager af citronen, og pres saften i siruppen.
  4. Skræl nu pærerne og læg dem i gryden, når siruppen har boblet i 3-4 minutter (og sukkeret er opløst).
  5. Smid låg på kasserollen og lad pærerne småkoge ved svag varme i ca. 15-20 minutter. De skal være tilpas møre.

Jeg bruger altid pære Conference, som er en naturlig sød pære, der ikke skal have megen tilberedning og er nem tilgængelig i supermarkeder. Ved brug af andre sorter af pærer, skal du måske regne med mere tilberedningstid i siruppen (fx Clara Friis pære, som er hårde i kødet).

Afkøl pærerne i sukkerlagen, hvis du har tålmodighed til det.

Pochering = en råvare tilberedt lige under kogepunktet; ved 90-95º. Væsken må ikke komme op og koge. Opskrifter vil måske bruge udtrykket “at småkoge”, hvilket egentlig er en pochering.

Chokoladesauce

50 g Chokolade.

1 dl Fløde.

10 g Smør.

2 spsk Nutella.

 

  1. Bring forsigtigt fløden i kog i en lille gryde. Tag gryden af varmen.
  2. Kom smørret i fløden.
  3. Bræk chokoladen i små stykker, og kom dem i fløden. Her smelter de stille og roligt i den varme fløde. Rør rundt i blandingen, til chokoladen er helt smeltet.
  4. I med Nutellaen. Nutellaen har de dejlige hasselnøddetoner, som du også får, når du rister hasselnødderne.

Hvis du vil lave en lidt alternativ chokoladesauce, kan du pifte den lidt op med en lille smule salt eller en lille smule frisk timian eller rosmarin.

 

Tilbehør

1 l God is.

30 g Grofthakket hasselnødder.

  1. Hak hasselnødder groft eller såvidt muligt i skiver.
  2. Rist hasselnødderne på en tør slip-let-pande. Det frembringer en dejlig nøddesmag, som kommer til at “krydre” retten på den helt rigtige måde.

 

IMG_1472

 

Hertil får du som sagt en god vaniljeis, en lækker parfait eller en god gelato.

Og serveringen… Tag en skive is og placér midt på en tallerken. Placér den pocheret pære oven på isen. Tag en ske og “tegn” striber af  chokoladesauce over pæren og isen så det danner et trådnet. Drys med hakkede mandler.

fullsizeoutput_24b
Vi arbejder meget med anretningen af maden i madkundskab. Her er det en mere minimalistisk tilgang til anretingen. Eleverne vil altid tæske tallerkenen til i maden, således der er et kæmpe bjerg af mad. Mindre kan også gøre det. Og som jeg plejer at sige til eleverne. I kan jo altid tæske tallerkenen til i mad bagefter… Jeg tror på, at der er et kæmpe potentiale i kreativ udvikling og leg med maden, når vi anretter den.
fullsizeoutput_24c
Kan vi tage noget ualmindelig simpelt og få det til at ligne en million? Det er opgaven jeg altid giver eleverne. 

 

Velbekomme.

Reklamer

One comment

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s